Твердые груши уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой или листьями вишни и черной смородины. Сверху также положить солому или листья.
Для приготовления заливки ржаную муку, сухой квас или сухари размешать в 0,5 л кипяченой теплой воды, залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и отставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, разбавить кипяченой водой до 10 л.
Посуду с грушами заполнить заливкой, прикрыть полотном, положить деревянный кружок и груз. Первые 10 дней держать при температуре 18—22"С, при необходимости доливая заливку. Затем перенести в холодное место для дображивания.
Через 1,5 месяца груши готовы к употреблению.
Состав заливки: на 10 л воды — 150 г ржаной корки или ржаных сухарей, 60 г соли, 20 г сухой горчицы.