Цукаты — это засахаренные и подсушенные плоды или их дольки. Особенно хороши цукаты из фруктов и ягод, имеющих плотную мякоть (яблоко, груша, рябина, слива). Отличные цукаты получаются из тыквы, арбузных корок, кабачков, патиссонов, физалиса.
Плоды и ягоды готовят и варят до полной готовности точно так же, как и варенье. Будет даже лучше, если вы температуру кипения сиропа доведете до 107,5'С, т.е. несколько переварите. Сироп при этом будет очень вязким.
Сразу после варки плоды вместе с сиропом выливают в дуршлаг. Через 2—3 ч., когда полностью стечет сироп, плоды и ягоды раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 50°С.
Слегка подсушенные плоды тщательно обсыпают мелким сахарным песком, слегка потряхивая. На 1 кг плодов требуется до 200 г сахара. После обсыпки сахаром плоды вторично сушат в духовке 10—12 ч.
Если цукаты готовятся из арбузных корок, то после обсыпки сахаром их для обсушки на некоторое время оставляют в комнате, не нагревая.
Оставшийся сироп используется для приготовления джема, повидла или консервированных компотов.
Готовые цукаты укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками, чтобы они при хранении не увлажнились.
В сухом помещении их можно хранить в картонных коробках, выстланных внутри плотной бумагой.