Авторизация






Забыли пароль?
Вы не зарегистрированы. Регистрация

Кто он-лайн

Сейчас на сайте:
Гостей - 1

Статистика

OS: Linux p
PHP: 5.2.17
MySQL: 5.1.73-cll
Время: 17:54
Кэш: Нет
GZIP: Нет
Участников: 4490
Новостей: 764
Ссылок: 1

Главная
ПОДГОТОВКА ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Независимо от вида переработки плодов и овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сбор и заготовка сырья, сортировка его и выбор доброкачественной продукции, очистка ее от несъедобных частей, мойка, резка и измельчение плодов и овощей.
 
Для консервирования надо использовать только здоровые и зрелые ягоды, фрукты и овощи. Собирать их, особенно ягоды, надо осторожно, чтобы не повредить кожицу и мякоть. Время их хранения до переработки надо максимально сократить, а для ягод, особенно для земляники и малины, оно составляет не более 12 часов.


Сортировка сырья
Предназначенные для консервирования плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине.
Прежде всего удаляют листья, веточки, зеленые, загнившие или поврежденные плоды; не следует также использовать перезревшие, заплесневевшие и имеющие посторонние запахи. Затем плоды и овощи разделяют по величине и степени зрелости. Для приготовления соков, повидла, джемов требования к внешнему виду не обязательны. Сильно загрязненное сырье надо замочить в холодной воде на несколько часов.


Мойка сырья
При любом способе консервирования сырье тщательно моют, смывая, значительное количество болезнетворных организмов, загрязнения от почвы и пыли. Особенно тщательно моют корнеплоды и зелень, на которых всегда много приставшей земли и пыли. Также тщательно надо мыть фрукты и овощи, купленные на рынке, чтобы удалить возможные химикаты. Сильно загрязненные плоды моют мягкой щеткой в проточной воде под краном и с душевой насадкой. Нежные ягоды ополаскивают водой под душевой насадкой или погружают несколько раз в теплую воду в дуршлаге.
Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи надо обсушить. Чаще всего это делают, разложив их на полотенцах.

Очистка и измельчение сырья
При очистке удаляют несъедобные или малоценные части плодов и овощей — кожуру, сердцевину, плодоножки, косточки и т. д. и вырезают поврежденные болез-п)гми места. Поскольку наиболее ценные питательные шмцества находятся под кожицей, не следует снимать толстый слой ее.
Некоторые овощи и плоды перед снятием кожицы пред-п.фительно ошпаривают кипятком; чаще всего это делают | помидорами — тогда кожица с них снимается легко. Очищенное сырье измельчают до нужной кондиции для дальнейшей переработки.
Чтобы предохранить нарезанные плоды и овощи от потемнения до следующей технологический операции, их надо положить в эмалированную кастрюлю и залить 1%-ным ра-гптром поваренной соли или 0,5%-ным раствором лимонной кислоты. Но там их можно держать не более 30 минут, иначе это приводит к большим потерям растворимых в воде ннтаминов, кислот, Сахаров и микроэлементов.


Бланширование
Бланширование — очень важный процесс предварительной обработки овощей и фруктов кипящей водой или парим. Это кратковременное — на 1—5 минут в зависимости ОТ вида и размера продукта — погружение их в горячую (не ниже 90°С) или кипящую воду. Вместо погружения продуктов в кипяток многие хозяйки предпочитают ошпаривание их паром.
Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу после бланширования их надо на 1—2 минуты опустить и холодную воду. Кстати, это облегчает отделение кожицы ОТ мякоти у помидоров, слив и т. д.
При бланшировании под воздействием высокой темпе-|)итуры в плодах и овощах разрушаются ферменты, которые способствуют окислительным процессам и потемнению продукта (коричневой налет на поверхности срезов). Кроме того, во время бланширования уничтожается значительная часть микробов, облегчая задачи пастеризации и стерилизации. При этом из плодов вытесняется воздух и частично влага, поэтому они немного сжимаются, и их можно больше уложить в банку.
И последнее — при бланшировании кожица плодов и овощей покрывается сеткой мелких трещин, которые облегчают проникновение консервирующей жидкости внутрь плода.
Не следует забывать и о негативном воздействии бланширования на фрукты и овощи. Оно заключается в выщелачивании биологически активных веществ (витаминов, кислот, микроэлементов, Сахаров). При бланшировании в кипящей воде в течение 3—5 минут эти потери доходят до 20%. При обработке паром потери ниже — до 5%.
Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, воду, в которой бланшировали продукты, и которая насыщена питательными веществами, вымытыми из сырья, надо процедить и использовать для приготовления заливки для компотов или овощей.
Ягоды с плотной кожицей (смородина, крыжовник, слива) лучше бланшировать при температуре 90°С, а ягоды с нежной мякотью (земляника, малина) бланшировать вообще не следует.
Лучший инвентарь для бланширования в домашних условиях — эмалированная кастрюля, дуршлаг или специальная металлическая сетка. Если их нет под рукой, то можно взять и марлевую салфетку.
Порядок блинширования такой: в эмалированную кастрюлю наливают чистую воду и доводят до кипения. Плоды или овощи кладут в дуршлаг, погружают в кипящую воду и выдерживают там необходимое по рецепту время. Затем их быстро вынимают, укладывают в тару и обрабатывают дальше в соответствии с технологическим процессом.
Чтобы температура воды после опускания в нее сырья не упала ниже 90"С, ее надо все время интенсивно подогревать.


Обжаривание
Обжаривание применяется при приготовлении икры из кабачков и баклажанов, фаршированных овощей, Овощи обжаривают в сковородках при температуре 130—140°С. При этом овощи теряют до 50% влаги.
 
Запекание
Некоторые овощи, например, тыкву, баклажаны, сладкий перец, а также яблоки, запекают для придания им мягкости. Время запекания зависит от вида сырья: яблоки — 10—15 минут, баклажаны - 20—30 минут.

 
< Пред.   След. >

Голосования

Вы делаете заготовки на зиму?
 

Случайная новость

Подготовленные моховики варят на сильном огне в кипящем рассоле б—7 мин. За 1 мин до окончания варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию и кладут специи. Затем кастрюлю накрывают марлей и два дня держат в прохладном месте.
После этого грибы откидывают на дуршлаг и хорошо промывают холодной водой. Складывают их в ошпаренную кипятком емкость и заливают свежим маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах было не более одной четверти.
Маринад для варки: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 шт. гвоздики.
Маринад для хранения: на 1 л воды — 50 г соли, 4 г уксусной эссенции, 2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 1 шт. корицы.


 
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.052018 секунд