Главная arrow Подготовка к консер-нию arrow ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Ягоды, фрукты и овощи, отделенные от материнского растения, все еще остаются живыми организмами, т. к. в них продолжаются все процессы жизнедеятельности, из них наиболее важные — выделение благи, дыхание и другие.
Но параллельно с биохимическими процессами в них протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Их интенсивность в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха. Чем они выше, тем быстрее портится продукция.
Порча плодов и овощей вызывается преимущественно микроорганизмами, т. е. мельчайшими живыми существами, невидимыми невооруженным глазом. А уже большие скопления микроорганизмов образуют целые колонии, видимые глазами. Примеры тому — плесень на хлебе, плодах, овощах.
Влага и такие пищевые вещества, как сахар, органические кислоты, азотисные вещества — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов.
Плоды и овощи обладают естественной способностью определенное время противостоять микроорганизмам. Надежный барьером для их проникновения служит и их толстая и прочная кожица с восковидным налетом.
Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие.
 
Плодовая гниль — начинает развиваться на плодах до сбора. Появляется сначала в виде сухой гнили, которая при хранении в условиях высокой влажности покрывается светло-серым налетом.
Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гниль.
Ботротис вызывает общее загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в центре.
Трихосепториоз наиболее сильно поражает плоды. При заражении им при относительно высокой влажности на зараженном месте плода появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в которых они могут жить и нормально развиваться. Наиболее оптимальной является температура от 20 до 4СГС.
При понижении температуры до нуля и ниже, т. е. при замораживании, микробы не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
При нагревании до 75—90°С (температура пастеризации) и даже до 100°С (температура стерилизации) большинство микробов погибает. Однако некоторые бактерии образуют споры, способные переносить нагревание до ПО—120°С. В нормальных условиях из них вырастают новые бактерии.
Наиболее опасными являются бактерии ботулизма, которые развиваются в герметически укупоренных банках. Внешне распознать их невозможно, т. к. ни запах, ни вкус, ни цвет, ни внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, не меняются. Но эти бактерии без видимых признаков порчи продукта выделяют сильнодействующий яд, вызывающий тяжелейшие отравления. Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно и очень тщательно выполнять все технологические операции и пропорции при заготовке плодов и овощей.
Следует также помнить, что плоды и овощи с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, в том числе и ботулизма. Поэтому при консервировании малокислых овощей обязательно следует добавлять пищевые кислоты (винную, лимонную, уксусную и т. п.) или смешать их с другими видами сырья, обладающими повышенной естественной кислотностью.


 
< Пред.
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.020255 секунд