Главная arrow Подготовка к консер-нию arrow ЗАПОЛНЕНИЕ СТЕКЛОТАРЫ СЫРЬЕМ
ЗАПОЛНЕНИЕ СТЕКЛОТАРЫ СЫРЬЕМ
Подготовленные к консервированию ягоды, фрукты и овощи сразу после тепловой обработки укладывают в банки, т. к. любая задержка приводит к ухудшению качества готовой продукции. При этом их надо уложить возможно более плотно, но не повреждая и не раздавливая.
Чтобы значительно ослабить вредное воздействие воздуха, овощи и фрукты закладывают в банки очень горячими. При этом пары, выходящие из продукта, вытеснят из банки часть воздуха и займут его место.
Затем консервируемые ягоды и плоды заливают сахарным сиропом, а овощи — рассолом или маринадной заливкой. Если же консервируют соки или пюре, то их просто разливают в банки или бутылочки.
Соки, пюре, сиропы, рассол и маринадную заливку надо заливать в банки только в горячем виде (80—85°С ), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой. Тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.
Запомните: процесс стерилизации, и особенно пастеризации, должен быть начат не позднее чем через полминуты после заполнения банки овощами или фруктами после их бланширования.
Заполнять банки маринадом, рассолом, сиропом с последующей тепловой обработкой надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5—2 см, т. е. все плоды и овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, а она немного не доставала до крышки.
Чтобы удалить из банок больше воздуха, надо укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии.
Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку укупорить сразу после стерилизации, то, когда она остынет, пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха. Такая крышка как бы вдавлена внутрь. Остатки воздуха под ней простерилизованы вместе с консервами, и все микробы там уничтожены.
При горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки и бутылки, наоборот, заполняют консервирующей жидкостью так, чтобы ее немного вылилось, вытеснив лишний воздух.
И еще совет. Чтобы банки при горячем разливе не лопались, сначала в них надо положить небольшое количество горячего продукта и банку слегка потрясти, чтобы стенки прогрелись, а потом заполнить ее доверху. Есть и другой способ — перед заполнением горячим продуктом банку обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и сразу отжатым.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.017674 секунд