Главная arrow Грибные заготовки arrow ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ ГРИБОВ НА ЗИМУ
Знаете ли вы, что самые первые в русской истории советы, какие грибы надо солить, а какие сушить, как их полагается хранить зимой, какие блюда можно приготовить из грибов, даны в «Домострое» попа Сильверста. Это замечательный памятник Московской Руси, охватывающий весь быт русского человека XVI века. Из «Домостроя» стало известно, какой широкий выбор грибных заготовок на зиму делали наши предки: рыжики студеные, рыжики соленые, рыжики сухие, рыжики соленые со студнем, грузди соленые и т. д. Как видите, и четыреста лет тому назад любили русские грибочки.
Грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора они портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому грибы в свежем виде можно получить во время их произрастания и только в той местности, где они растут, т. к. перевозку на дальнее расстояние они не выдерживают.
В нашей стране занимаются переработкой грибов на зиму восновном путем сушки, засолки и маринования. Эти способы дают хорошие по качеству продукты. В последнее время довольно широко стали консервировать грибы путем их термообработки или замораживания.
Особенно распространена у грибников сушка грибов. При этом из них удаляется до 75% имеющейся в них воды. Оставшаяся влага для развития микроорганизмов недоступна. Сушеные грибы пользуются большим спросом, однако они уже не похожи на свежие. То же самое можно сказать и о соленых и маринованных грибах. Однако соление и маринование грибов — наиболее надежные способы любительского консервирования, т. к. они не требуют герметического укупоривания банок и последующей стерилизации.
В магазинах сейчас часто можно найти консервированные грибы промышленного производства. Это свежие грибы, отваренные в воде с небольшим количеством соли, герметически укупоренные и простер ил из ованные. Но так как в грибах нет кислоты, их после укупорки банок для уничтожения микробов стерилизуют при температуре свыше 100°С в автоклавах, что в домашних условиях сделать очень трудно.
Для чего это нужно, если грибы тщательно переработаны и ядовитых там нет? Да потому, что в свежие грибы очень часто вместе с землей могут попасть опасные и термоустойчивые микробы ботулизма, которые вызывают сильные, а иногда смертельные отравления.
Для развития ботулизма нужны белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия создаются в герметически закупоренных банках. Вот почему соленые и маринованные грибы, приготовленные без последующей стерилизации хранят в кастрюлях, ведрах, банках, которые сверху не укупоривают герметически, а завязывают.
Запомните: банки с нестерилизованными солеными или маринованными грибами металлическими крышками укупоривать нельзя, т. к. это может ускорить развитие ботулизма.
Но так как в домашних условиях консервы стерилизуют при температуре не выше 100°С, проводя тепловую обработку, как правило, один раз, то нет гарантии, что эти микробы будут уничтожены полностью. В этом случае при хранении грибов в укупоренных банках из сохранившихся спор микробы будут развиваться, вырабатывая опасный токсин. Внешне распознать их невозможно, т. к. ни запах, ни вкус, ни внешний вид грибов, зараженных ботулизмом, не меняются.
Вот почему к этому способу консервирования грибов надо относиться серьезно и тщательно выполнять все технологические операции. И если хозяйка плохо знакома с правилами стерилизации и герметического укупоривания или, хорошо зная эти правила, нарушает их, последствия могут оказаться очень тяжелыми и даже фатальными.
Но если при консервировании добавить к грибам немного уксуса (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании в бочках), то стерилизации в домашних условиях будет гарантированно достаточно для того, чтобы грибы могли храниться в течение длительного времени. Такие грибы напоминают слабокислые маринады, их можно употреблять в пищу без дальнейшей обработки, а также жарить, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.


 
След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.016210 секунд