МАРМЕЛАД
Мармелад — это плодово-ягодное пюре, протертое через очень мелкое сито, чтобы не было заметно частиц фруктов, и уваренное сильнее, чем повидло. Если повидло мажется, то мармелад имеет желирующую консистенцию и его можно резать ножом.
Обычно для мармелада используют плоды и ягоды, содержащие много желирующих веществ. Самый лучший мармелад получается из кислых яблок, крыжовника и смородины.
Если мармелад готовят из плохо желируемых ягод и фруктов (малины, замляники, вишни), то на 1 кг этого пюре надо добавить 1 стакан пюре кислых яблок или крыжовника.
Мармелад готовят мягкий и твердый. Для приготовления мягкого мармелада на 1 кг пюре расходуется 300 г сахара, твердого — 800—900 г.
Мармелад варят в посуде с широким дном, чтобы быстрее испарялась влага. Когда пюре немного загустеет, к нему добавляют сахар. Затем пюре варят еще 15—20 мин., постоянно помешивая.
Для определения готовности твердого мармелада проводят деревянной ложкой по дну посуды, в которой варится мармелад. Если на дне остается борозда, то мармелад готов. Готовность мягкого мармелада определяют, капнув его на тарелку. Если капля не растекается, а после охлаждения отделяется от тарелки, мармелад готов.
В процессе приготовления мармелада следует строго придерживаться рецептуры, т. к. избыточное количество сахара и пониженная влажность мармелада приводят к его засахариванию в процессе хранения, а недовложение сахара — к отмоканию.
Приготовленный мягкий мармелад раскладывают горячим в небольшие банки и после остывания укупоривают пергаментной бумагой, смоченной в водке.
Твердый мармелад надо выложить на противень слоем 2—3 см и дать застыть. Затем порезать его на кусочки, обсыпать мелким сахарным песком и подсушить в духовке при температуре 50—60*С.
Для приготовления многослойного мармелада из разных плодов и ягод его нарезают тонкими пластинами и пересыпают их сахарной пудрой, смешанной с мелко растертой цедрой.
Хранят мармелад в сухом прохладном месте.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.016903 секунд