Главная arrow Овощи arrow Помидоры arrow Помидорные заготовки
Помидорные заготовки
В засолку идут помидоры разной спелости — зеленые, бланжевые, розовые, красные. Особенно хороши толстокожие сорта Де Барао, Крон-Принц, Барнаульский консервный, Янтарь, Гибрид Тарасенко № 2, Карлсон, Русич, Уникальный, все сливовидные сорта.
Помидоры моют и вместе со специями укладывают в панки различной емкости. Количество соли и состав специй влияют на вкус соленых помидоров. Содержание соли в растворе зависит от температуры хранилища. При температуре в погребе 0—2°С достаточно в рассол класть по 700— 111)0 г соли на 10 л воды; при температуре 3—10°С надо класть 800—900 г соли на 10 л воды. Для бурых и зеленых помидоров количество соли надо уменьшить на 10% против красных помидоров. Соответственно увеличивается концентрация рассола для крупных помидоров и уменьшается — для мелких.
Содержание специй (хрен, чеснок) в рецептах сильно колеблется, но не менее 15—25 г на трехлитровую банку. При засолке используют листья вишни, черной смородины, петрушки, укропа, сельдерея. Для придания своеобразного аромата кладут пряные растения — эстрагон, лимонную мелиссу, перец, лавровый лист, чабер, сухую горчицу.
Солят помидоры в кадках, эмалированных ведрах, банках. В посуду закладывают помидоры, листья и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. Наверх кладут деревянный кружок или фарфоровую тарелку, а на нее груз. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают 5—б дней до начала молочно-кислого брожения, после чего тару с соленьем переносят в погреб или другое холодное помещение с температурой 0—1°С. Через 10—15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.
Для хранения солений в квартирных условиях плоды обязательно стерилизуют и банки герметично укупоривают. Время стерилизации зависит от объема банки. Трехлитровые банки стерилизуют в течение 25 мин., двухлитровые — 20 мин., литровые — 12 мин. Время стерилизации отсчитывается с момента появления первых пузырьков в кастрюле с водой. В банки с плодами рассол заливают кипящим, крышки также стерилизуют. После стерилизации банки сразу укупоривают.
Во время хранения соленых (квашеных) помидоров иногда с банок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их хранили в недостаточно прохладном месте. Как отмечалось выше, брожение (ферментация) соленых помидоров замедляется или совсем прекращается при хранении в холодном месте при температуре 0°С и снова возобновляется, когда температура повышается. Причем чем выше температура, тем интенсивнее будет идти брожение. При этом в банке скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо перенести банки в холодное место и закатать крышки вновь. Происходящий процесс почти не влияет на качество продукции.
При наступлении небольших морозов не следует опасаться замерзания соленой продукции. Рассол в помидорах замерзает при температуре минус 6°С. Если же банки накрыть старыми ватными вещами, то они выдержат и более низкую температуру.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.017868 секунд