Главная arrow Методы консерв-ния
Методы консерв-ния
ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
При консервировании ягод, фруктов и овощей наиболее часто применяют следующие приемы их переработки и хранения: пастеризация, стерилизация, варка в сахарном сиропе, соление, квашение, мочение, охлаждение, замораживание, сушка.
 
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Наиболее щадящим методом консервирования является пастеризация — способ тепловой обработки пищевых продуктов, при котором они нагреваются и выдерживаются определенное время при температуре ниже 100° С (от 70 до 90°С). В домашних условиях обычно пастеризуют соки, соусы, огурцы, помидоры, смородину, крыжовник и другие продукты с высоким содержанием кислоты или нежной консистенцией мякоти.
Пастеризация дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Из овощей чаще всего пастеризуют огурцы, нагревая их до температуры не выше 80°С.
Продолжительность пастеризации зависит от потребной температуры нагревания продукты и величины посуды, чем выше температура, тем меньше времени нужно пастеризовать продукты. Обычно продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 60 минут
Нельзя забывать, что при пастеризации погибают не все микроорганизмы, находящиеся в плодах и овощах. Поэтому пастеризованные продукты надо хранить при температуре от нуля до 5°С. При более высокой температуре хранения они могут очень быстро «забушевать». 
 
СТЕРИЛИЗАЦИЯ
Это наиболее удобный, надежный и распространенный способ консервирования плодов и овощей в домашних условиях. Он основан на прекращении биохимических процессов в сырье и уничтожении болезнетворных микробов под воздействием высокой температуры.
Главным составляющим процесса стерилизации является степень нагрева, продолжительность нагревания и кислотность продукта. Чем выше температура нагревания и кислотность продукта, тем меньше времени надо на стерилизацию; чем крупнее плоды и гуще сырье, тем продолжительнее тепловая обработка.
В основном стерилизуют продукцию с малой кислотностью — сладкие яблоки, груши, персики, абрикосы и т. д.
При стерилизации очень важно точно придерживаться указанного в рецепте времени стерилизации. Более продолжительная, чем указано в рецепте, тепловая обработка ведет к ухудшению консистенции продуктов и качества. В результате такой обработки получается не стерилизованная, а вареная продукция.
В самом процессе стерилизации банок со стеклянными и жестяными крышками имеются определенные различия.
Банки со стеклянными крышками стерилизовать проще. Их накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо оказалось между горловиной и крышкой и полностью закрыло верхний срез горловины. Затем крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима.
В кастрюле заранее нагревают воду до 60°С и в нее ставят укупоренные банки. Воды наливают столько, чтобы она покрыла все банки с крышками. На дно кастрюли под банки помещают деревянную решетку или кусочек полотна, сложенный в 3—4 слоя. Если этого не Сделать, то стекло банки может треснуть. Затем воду быстро нагревают до щкипания.
С этого момента и идет отсчет времени стерилизации. Кипение не должно быть бурным, а кастрюлю нужно обязательно прикрыть крышкой.
Если в банке давление повысится настолько, что «сдавит» зажим, то крышка немного приподнимется, и в образовавшуюся микрощель выйдет наружу избыток пара и Остатки воздуха. Крышка под давлением зажима станет на место, а вода в банку не попадет.
По истечении нужного времени стерилизации банки мыпимают из воды специальными щипцами и ставят для охлаждения.
 
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.019286 секунд