Главная arrow Зимние заготовки arrow ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ
Пюре — один из самых простых, выгодных и удобных способов переработки ягод, фруктов и овощей. Это протертая или дробленая плодовая масса из проваренных или сырых ягод и плодов, прошедшая тепловую обработку, которая в дальнейшем используется для приготовления третьих блюд, соков, кондитерских изделий, для начинки и т. д.
 
Для пюре пригодны ягоды, фрукты и овощи любого качества, лишь бы они годились в пищу. Ни механические повреждения, ни уродливая форма плодов при этом значения не имеют. Пюре можно делать из любых плодов и ягод, которые не имеют слишком мелких семячек, которые проходят через сито. Может быть даже использована кожура и сердцевина плодов, оставшиеся после варки компотов и варенья.
Приготовить пюре в домашних условиях не трудно. Собранные плоды надо отсортировать, вырезать непригодные для дальнейшей переработки части плодов, хорошо промыть, нарезать или целиком положить в эмалированную кастрюлю и залить небольшим количеством воды (примерно 1 стакан воды на 1 кг ягод или плодов).
Прежде чем получить пюре, подготовленное сырье нагревают в закрытой кастрюле. При нагревании плоды размягчаются, потому их легче протирать. Нагревание способствует также улучшению качества пюре.
У разных плодов и ягод время такой тепловой обработки неодинаковое. Яблоки проваривают 10 мин., груши — 20—25 мин., смородину — 6—7 мин., рябину — 7—8 мин., клюкву и бруснику — 5—6 мин. и т. д.
Малину и землянику лучше протереть без предварительного прогревания, т. к. при этом лучше сохраняется цвет, вкус и аромат ягод.
Иногда при такой тепловой обработке плоды в кастрюле заливают водой так, чтобы она покрыла их верхний слой и кипятят на слабом огне. В этом случае время тепловой обработки надо уменьшить в два раза против того, которое указано выше, иначе будет очень большая потеря питательных веществ.
При размягчении плодов паром их кладут в дуршлаг, который помещают в кастрюлю и накрывают крышкой. На дно кастрюли наливают воду так, чтобы ее уровень был на 3—4 см ниже уровня плодов, и ставят на огонь.
В этом случае размягчение плодов происходит под действием пара. И хотя этот способ требует больше времени на тепловую обработку, потери питательных веществ при этом минимальные.
Плоды протирают через дуршлаг или сито. Не протирающиеся через сито отходы надо сложить в отдельную кастрюлю, залить оставшейся после прогревания водой, перемешать, довести до кипения и снова протереть.
Если пюре из-за воды получилось очень жидким, его уваривают, пока оно не станет более густым.
Пюре, особенно из овощей, часто приготовляют после предварительного их тушения. Для этого плоды укладывают в кастрюлю, на сковороду или противень и ставят их в духовку. Через некоторое время плоды размягчаются и легко протираются.
Хорошее пюре можно получить и в электромиксере или с помощью другой современной бытовой техники.
Готовое пюре можно сразу же использовать для приготовления ряда продуктов (повидло, мармелад, пастила) или законсервировать в стеклянных банках.
Перед расфасовкой пюре доводят до кипения, кипятят 4—5 мин, и сразу же разливают в подготовленные горячие стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин., литровые — 25—30 мин., а двух-трехлитровые банки самостерилизуются. Для малокислых плодов срок стерилизации увеличивают на одну четверть.
Пюре из сырых ягод земляники и малины доводят до кипения, варят 3—5 мин., сразу разливают в подготовленные стерилизованные горячие банки и укупоривают жестяными крышками.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.026043 секунд