ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ
Для квашения пригодны все съедобные грибы, пока они свежие и не перезрелые. Но лучше всего подходят боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, маслята, опята, рыжики, волнушки. Их квасят раздельно по видам.
При квашении образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов и их гниению. Но грибы содержат мало сахара для образования молочной кислоты, поэтому его надо добавлять столько, чтобы количество молочной кислоты достигло 1%. Квашеные грибы перевариваются организмом человека лучше, чем соленые. А если квашеные грибы вымочить в воде, то их можно употреблять в различных целях так же, как свежие грибы.
Отобранные грибы заливают холодной соленой водой (40 г соли на 1 л воды) и вымачивают в ней 3—4 ч. Грибы после этого становятся эластичными, как резина, легко отмываются от земли, травы и листьев. Особенно это относится к сыроежкам, которые крошатся, если их не замочить, а это отличный гриб для квашения. Черный груздь и черный подгруздок перед замачиванием надо очистить от черного слоя. Затем их вымачивают двое суток в холодной подсоленной воде, периодически ее меняя. У маслят надо очистить пленку на шляпке.
Крупные шляпки грибов диаметром более 7 см разрезают на части, мелкие квасят целиком, ножки режут на кусочки длиной 1—1,5 см. У отобранных грибов вырезают поврежденные места, после чего их моют в холодной воде, дают ей стечь.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют на 1 л воды 50 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут в нее подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности примерно 30 мин. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Признаком готовности служит оседание грибов на дно.
Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают в стеклянные банки или бутыли и вливают теплую заливку.
Для приготовления этой заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют 60 г соли и 25 г сахара на 1 л воды, доводят до кипения и охлаждают до 35—40°С. Затем на 1 л рассола добавляют по 1 ст. ложке чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока. Этим рассолом заливают банки на 1,5 см выше уровня грибов, накрывают кружком, ставят гнет и выдерживают в теплом помещении 4 суток. Затем их выносят в холодный погреб. Через 30 дней квашеные грибы готовы к употреблению в натуральном виде. Многие грибники квасят грибы несколько иным способом. Для этого отваренные, как при первом способе, грибы складывают в небольшие стеклянные банки емкостью не более 1 л, очень сильно отжимают жидкость и сливают ее. Грибы должны спрессоваться в общую массу. Когда сок вытечет, на грибы надо положить гнет и оставить в таком положении на двое суток.
Заливку лучше приготовить за сутки до квашения. Для нее потребуется лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица. Если их у вас нет, то возьмите семена укропа, петрушки и сельдерея, и заливка получится отличная. Специи варят в соленой воде (на 1 л воды 50 г соли) с добавлением 30 г сахара.
После того как грибы в банке простояли двое суток, влейте в них заливку, не снимая груза. Через сутки снимите груз, налейте заливку на 1,5 см выше уровня грибов и закройте крышкой для консервирования. Через неделю залейте сверху прокипяченным растительным маслом и посыпьте сверху сухой горчицей. Крышкой закрывайте негерметично. Пока идет брожение (3—5 дней), грибы надо держать в теплом помещении, а когда брожение закончится, перенести их в холодный подвал. Грибы получаются слабокислые и хрустящие. Но хранить их надо при температуре 0—3°С, иначе они забродят.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.017422 секунд