Горячий способ засолки
Горячий способ засолки посложнее, зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими, вкусными, не крошатся, дольше хранятся, кушать их можно без опаски. Его также применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение здесь составляют только свинушки, которые перед засолкой надо обязательно замачивать в холодной воде в течение 3—4 суток.
Горячий способ засолки применяют обычно для трубчатых грибов — боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков и т. д. Подробно об общей подготовке грибов смотрите выше в разделе «Предварительная обработка» грибов. Но грибы надо отбирать одинаковой спелости, т. к. перезревшие могут размякнуть или развариться.
Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки. Например, для того чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2—3 мин в 1—2%-ном кипящем растворе соли (10—20 г соли на 1 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. После такой бланшировки кожица с маслят хорошо снимается. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.
Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду надо налить воды, добавить в нее соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчета 50—60 г на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.
Когда вода закипит, в нее опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают. Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5—8 мин, боровики, подосиновики подберезовики, моховики, маслята, шампиньоны — 10—15 мин; опята лисички, валуи — 25—30 мин. А рыжики достаточно обдать дважды кипятком.
Особенно осторожным надо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Они имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать надо очень осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.
Признаком готовности грибов случит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.
После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда они остынут до комнатной температуры и вода с них стечет, немедленно приступают к их засолке.
Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчета 3% к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчета 4—4,5% от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности — лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т. д.
Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует. Ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой используют для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов обычно выливают.
Наполненные грибами емкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и легкий гнет, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0—3°С.
При появлении на грибах плесени ее надо удалить, стенки емкости протереть чистой тканью, а деревянный крут и гнет вымыть горячей водой. Через 30 дней грибы готовы к употр еблению.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.018277 секунд