КОМПОТЫ
Компоты — самый распространенный способ консервирования ягод и плодов, залитых сахарным сиропом и про-стерилизованных при высокой температуре, позволяющий 
сохранить все полезные свойства плодов и ягод, а также их натуральный вид. Сироп применяется различной крепости в зависимости от вкуса хозяйки и вида перерабатываемых плодов.
Компот можно приготовить и без сахара, что немаловажно с позиции экономии средств, когда в саду очень богатый урожай ягод и фруктов. Ягоды и фрукты заливают кипятком или соком из тех же плодов и ягод с последующей термообработкой. Ведь компот сохраняется не потому, что в него добавили сахар, а потому что в результате стерилизации в нем уничтожены все микроорганизмы. А сахар в компоте — приятная вкусовая добавка для здоровых и вредная для больных сахарным диабетом и пожилых людей.



Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества. Они должны быть зрелыми, но не перезрелыми, свежими, твердыми, иначе при стерилизации они станут дряблыми или разварятся вообще. Плоды с механическими повреждениями для закладки их в компоты в целом виде не годятся.
Мелкие плоды консервируют целиком, крупные — режут на половинки или на дольки, предварительно удалив из них семенные гнезда и косточки.
Очищенные или нарезанные яблоки и груши, чтобы не допустить потемнения их мякоти, сразу опускают в раствор лимонной кислоты или поваренной соли. Для этого в одном литре воды растворяют 3—4 г лимонной кислоты или 10—12 г поваренной соли. Но хранить их в этом растворе можно не более 30 мин., иначе они потеряют много питательных веществ.
Подготовленные фрукты бланшируют, если это предусмотрено рецептом. Затем подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки по плечики, стараясь, чтобы в каждой из них лежали плоды, одинаковые по размеру и окраске. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол, а упругие фрукты уплотняют руками.
Уложенные в банки плоды немедленно заливают кипящим сахарным сиропом. Концентрация сиропа зависит от кислотности сырья и обычно колеблется от 300 до 500 г на 1 л воды. При заливке необходимо следить за тем, чтобы сироп проник всюду и вытеснил воздух, находящийся в промежутках между плодами. 
В зависимости от способа термической обработки банки заполняют сахарным сиропом по-разному. Если компот готовят методом горячего разлива, то банки заполняют сахарным сиропом по края горловины так, чтобы сироп немного потек. Это специально оговаривается в соответствующих рецептах.
Если же вы тепловую обработку ведете методом стерилизации, то до края горловины сироп не доливают на 1,5—2 см.
Про эту разницу в 1,5—2 см в уровне заливки сахарного сиропа в банки с компотом в зависимости от способа его тепловой обработки — стерилизация или метод горячего разлива — забывать нельзя.
При приготовлении компотов в домашних условиях их стерилизация является наиболее ответственной операцией. Продолжительность стерилизации должна быть выдержана точно по рецепту, т. к. сокращение времени стерилизации не гарантирует компот от порчи, а увеличение продолжительности тепловой обработки ведет к «свариванию» плодов и разрушению их целости.
После стерилизации компот надо правильно охладить. Глубоко ошибаются те хозяйки, которые после стерилизации оставляют банки в кастрюле с горячей водой для медленного остывания. Плоды в банках после такой «стерилизации» размягчаются, всплывают и скапливаются в верхней части банки.
Охлаждение компота в банках надо начать сразу после стерилизации, осторожно добавляя в кастрюлю с кипятком холодную воду. Охлаждение надо продолжить, пока температура компота не снизится до 35—40°С.
 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.018657 секунд