Главная arrow Грибные заготовки arrow ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ГРИБОВ
Обычно грибы, собираемые в лесу, кладут в одну общую корзину. При этом надо помнить, что предельный срок хранения свежих грибов 6—8 часов, особенно в жаркую погоду. Если сбор грибов закончен к вечеру, то до утра грибы можно сохранить на леднике или в холодильнике.
Первое, с чего начинают обработку грибов, — это их тщательный осмотр. Для этого грибы осторожно вынимают из корзины руками; высыпать их нельзя, т. к. многие грибы поломаются. При этом отбрасывают негодные грибы и особое внимание обращают на то, чтобы не попали ядовитые грибы. Надо помнить, что нередко на грибах сидят слизни, а в ямках сморчков — жуки и муравьи. Такая «мясная» добавка к вашим грибам ни к чему.
При употреблении грибов в свежем виде и при заготовке впрок их следует сначала рассортировать по видам. Даже если грибов мало и они затем будут употребляться в смеси, их сначала надо разделить, т. к. разные грибы требуют различной обработки.
Одновременно грибы сортируют по размеру и качеству. Наконец, как бы тщательно вы ни отбрасывали во время сбора в лесу червивые грибы, они все же попадают в корзину, и их необходимо удалить. Для консервирования пригодны свежесобранные грибы мелких и средних размеров, без повреждений и червоточин. Дряблые, переросшие, ос-лизневшие, заплесневевшие, а также смесь грибов к консервированию непригодны.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего, грибы надо тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, хвоя, трава. Кроме того, некоторые грибы имеют повреждения от вредителей.
Для мойки и чистки грибы складывают в таз, ведро или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды, поэтому они все всплывают. Чтобы все грибы были покрыты водой, на них кладут кружок из фанеры с небольшим грузом. Через 3—5 минут приставшие к грибам сухие листья и трава размокнут и будут легко отделяться. Однако долго держать грибы в воде не следует, т. к. она быстро впитывается шляпками, особенно если грибы старые. Затем приступают к чистке.
При чистке отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, чистят грибы от земли и корней, удаляют у некоторых грибов грубую кожицу с ножек, срезают дефектные кусочки с мест, пораженных вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками грибницы и подравнивают верхнюю. Поверхность ножек очищают от загрязнений. Крупные шляпки разрезают на половинки, четвертинки или кусочки. Ножки после чистки режут на кусочки толщиной 2—3 см.
Затем грибы тщательно моют, сменяя воду 3—4 раза, контролируя качество мойки каждого гриба при перекладке из одного таза с водой в другой. Эту мойку надо провести очень быстро, чтобы грибы не впитали грязную воду и не произошло большой потери ароматических и растворимых сухих веществ. Лучше всего мыть грибы в проточной воде 7—8 мин, не более.
У некоторых пластинчатых грибов (сыроежек) иногда очищают кожицу со шляпок. При этом у самого края шляпки со стороны пластинок делают слабый подрез кожицы и движением руки к шляпке ее срывают. От шляпок маслят кожица лучше очищается, если их предварительно бланшировать 2—3 мин в 1—2%-ном кипящем растворе поваренной соли. Такая бланшировка необходима и для подосиновиков, чтобы они не темнели в срезах, а также для осенних маслят, что придает им эластичность, предохраняет от ломки и позволяет плотнее укладывать в банки.
 
Так обрабатывают грибы, если их подготовка происходит быстро. Если же грибов много и их подготовка идет медленно, то пока вы подготовите последние грибы, первые уже потемнеют, т. к. от соприкоснования с воздухом многие грибы, особенно подосиновики, рыжики, шампиньоны, моховики, маслята, быстро темнеют и имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не произошло, их кладут в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды).
Очищенные подготовленные грибы вынимают из солевого раствора, складывают в чистую кастрюлю с небольшим количеством горячей воды (треть к объему грибов в кастрюле) и ставят на огонь. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой их необходимо предварительно бланшировать в солевом растворе или слабом растворе уксуса. Затем тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.


 
< Пред.
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.018739 секунд