ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Этим способом солят некоторые пластинчатые грибы — рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, не требующие предварительной варки. В одной посуде солят только один вид грибов.
Сам по себе этот способ очень прост. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают в подсоленной воле (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи:
— для белянок и волнушек — 1 сутки;
— для груздей и подгруздков — 2 суток;
— для валуев и горкуш — 3 суток.
 
Рыжики и сыроежки не вымачивают, при желании их достаточно залить холодной водой на 2—3 часа, чтобы удалить горьковатость.
Грибы держат в прохладном помещении, воду в них меняют не менее двух раз в сутки. Чтобы все грибы были хорошо покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кружком с небольшим грузом.
Если шляпки грибов уже не ломаются, а гнутся, то вымачивание прекращают, т. к. грибы готовы к засолу.
Приведенное выше время вымачивания грибов усредненное, приводимое обычно в специальной литературе. Но дело в том, что в разных регионах страны к этому процессу разное отношение. Грибы отмачивают в холодной воде при засолке:
• по-белорусски: рыжики — 4 часа, волнушки и белянки — 1 день, грузди и подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3
дня и еще обдают кипятком;
• по-вятски: рыжики совсем не отмачивают, грузди, под груздки, волнушки, белянки — отмачивают 5 дней, валуи — только отваривают;
• по-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде ровно 3 дня;
• по-волжски: все эти грибы не отмачивают, т. к. они потеряют аромат, сочность и вкус. Их хорошо промывают, сразу солят. А горечь сама проходит;
• по-орловски: все грибы надо сначала отварить. Они и
душистей, и нежнее, и безопаснее.
Вот и попробуй разберись, кто лучше толк в соленых грибах понимает. Дело вкуса! Хорошо хоть, что в одном все согласны: при отмачивании воду надо менять не менее двух раз в сутки, а количество соли не должно превышать 2—3% от веса грибов, А что касается горечи, то она сама исчезнет через 30—40 дней, даже из тех грибов, которые перед засолкой были только хорошо промыты. Воду после вымачивания в пищу не используют и не дают животным.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать, погружая их в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды. Продолжительность такого бланширования разная для разных грибов: для груздей — 5—6 мин, подгруздков, лисичек, валуев, горкуш — 15—20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланширования грибы сразу же охлаждают в холодной воде и приступают к самому процессу засолки.
На дно предварительно чисто вымытых бочонков, кадок, эмалированных ведер, стеклянных банок кладут слой соли. Затем подготовленные грибы укладывают слоями толщиной 5—6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 55 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 45 г соли — для рыжиков. Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не забывайте и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но и надежно защищают их от всякой порчи и раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.
После заполнения тары верхний слой закрывают марлей или холщовой тканью, покрывают деревянным кругом, свободно входящим в тару, а на него кладут легкий гнет — хорошо вымытый и даже прокипяченный гранитный камень или бутылку с водой. В стеклянных 3—5-литровых банках грибы можно прижать двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.
Придавленные грибы выделяют сок и каждые 2—3 дня оседают, тогда освободившийся объем заполняют свежими грибами, подготовленными так же, как и первый слой. Если рассола на поверхности грибов все еще нет, то надо увеличить вес гнета. Емкость дополняют грибами до тех пор, пока их осадка не прекратится. Если сока все же будет недостаточно, то в емкость надо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. При этом необходимо тщательно наблюдать, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а круг и гнет тщательно вымыть. Чтобы грибы не плесневели, многие грибники заливают в емкость сверху прокипяченное растительное масло.
 
Заполненную емкость накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное место с температурой не ниже 0°С и не выше 3°С. При несоблюдении этих условий грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Также надо следить, чтобы грибы не всплывали на поверхность.
Грибы холодного посола готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца после последней закладки их в посуду.

 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.017182 секунд