Главная arrow Зимние заготовки arrow ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ

Ягодные, фруктовые и овощные соки сохраняют почти все свойства сырья, они также полезны и питательны, как ягоды и плоды, из которых они приготовлены.
Сок самого высокого качества получается из зрелых и свежих плодов и овощей. Но сок можно приготовить и из перезрелых и уродливых плодов. Если у вас много яблонь или груш, то всю падалицу после соответствующей обработки можно переработать на сок. Однако ни в коем случае нельзя использовать на сок сырье гнилое, подмороженное, пораженное вредителями и болезнями. При этом надо иметь в виду, что из порезанных плодов, особенно яблок, летних сортов, сок выделяется плохо, а сок недозрелых плодов более кислый и в нем меньше биологически активных веществ.
Прежде чем приступить к отжиму сока, плоды и овощи необходимо перебрать, тщательно промыть и измельчить.
Существует четыре способа получения сока:
— прессование;
— с помощью сахара;
— горячим паром;
— получение сока с мякотью.
Причем в домашних условиях сок можно получить легко любым из этих способов.
Чаще всего извлекают сок способом прессования. Для переработки небольшого количества сырья можно воспользоваться насадками к мясорубке, соковыжималками, универсальными кухонными машинами.
Если же у вас богатый урожай, то надо пользоваться прессом, лучше винтовым.
 

С помощью соковарки сок получают под действием пара и горячей воды. За один прием с ее помощью молено переработать до 4 кг ягод. При этом никакой предварительной их подготовки проводить не надо.
Процесс получения сока происходит следующим образом. В соковарку засыпают 300—500 г сахара. Нижнюю емкость соковарки заполняют на 3/4 водой и ставят ее на огонь. На нее надо поставить среднюю емкость, где собирается сок, затем верхнюю емкость, заполненную ягодами, и закрыть крышкой. Через 50—60 минут в средней емкости начинает собираться сок, который через специальную отводную трубку попадает в приготовленные теплые бутылочки. Бутылочки надо заполнить до краев и тут же укупорить приготовленными резиновыми пробками. Сок, разлитый в бутылки прямо из соковарки, не требует дальнейшей тепловой обработки. Укупоренные бутылки надо хранить в сухом прохладном месте. Оставшаяся мезга пригодна для приготовления повидла.
Натуральные соки, полученные без помощи соковарки, после фильтрации обычно консервируют методом горячего разлива. Для этого сок нагревают до кипения, кипятят 4— 5 минут и немедленно разливают в подготовленные горячие трехлитровые банки, которые сразу же укупоривают жестяными крышками, покрытыми лаком.
Натуральный сок можно подвергнуть и пастеризации. Для этого после фильтрования его нагревают до 90°С, разливают в подготовленную посуду и пастеризуют при той же температуре: пол-литровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин. и трехлитровые — 30 мин.
При стерилизации сока после фильтрования его дово-" дят до кипения и разливают в подготовленную посуду и выдерживают в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., двухлитровые — 20 мин., трехлитровые — 25—30 мин., считая с момента закипания, а затем герметически укупоривают.
Кроме натуральных соков, в домашних условиях можно получить и подслащенные стерилизованные соки. Готовят их обычно из кислых плодов и ягод, добавляя к ним сахар. К вишневому соку добавляют 10—12% сахара, земляничному — 7—8%, малиновому — 12% и т. д.
В целях получения более качественных натуральных соков по вкусу, аромату, цвету и т. д. их часто смешивают, т. е. купажируют. Так, малиновый сок, добавленный даже в небольшом количестве к разным сокам, особенно красной смородины и крыжовника, придает им приятный аромат. А яблочный сок хорошо сочетается по виду с большинством плодово-ягодных соков.
Некоторых хозяек смущает наличие в приготовленном ими соке мякоти в довольно значительном количестве. Нечего им стесняться. Они приготовили самый полезный из всех натуральных соков — сок с мякотью или, как его называют, нектар.
Для его приготовления очень тонко измельченное пюре смешивают с сахарным сиропом. Все это надо делать быстро, чтобы избежать попадания вредных микроорганизмов.
Количество добавляемого в плодово-ягодное пюре сахарного сиропа зависит от вкуса хозяйки и вида плодов. Оно может составлять от 20 до 40% от массы пюре, при этом концентрация сахарного сиропа колеблется от 20 до 50%.
Если у вас очень большой урожай и вы готовы переработать значительную его часть на натуральный сок, то для своих расчетов можете воспользоваться усредненными цифрами выхода соков из плодов и ягод в литрах на 10 кг сырья.

Яблоки 5,0—6,0 Смородина красная 6,0—6,5
Груши 5,0—6,0 Крыжовник 5,5—6,5
Вишня 5,0—6,0 Земляника 5,5—6,5
Сливы 5,5—6,5 Малина 5,5—6,0
Рябина 4,5—6,5 Клюква 6,5—7,0
Смородина черная 5,0—6,5


И последнее про сок. Все банки с соком, если вы их храните в квартире, через две недели надо обязательно (повторяю — обязательно) просматривать. Если хранение происходит нормально, то соки могут считаться годными для длительного употребления.
Если обнаружены помутнение, брожение или плесневе-ние сока, то его кипятят в течение 5 мин. и используют для приготовления киселя, напитков или вина.

 
След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.016351 секунд