ВАРЕНЬЕ
Варенье — это продукт, изготовленный из плодов и ягод (можно и мз овощей), сваренных в концентрированном сахарном сиропе так, что они целиком пропитаны сахарным сиропом.
В отличие от джема и повидла ягоды в варенье должны сохранить свою форму, не быть разваренными, а сироп — легко отделяться от ягод, быть вязким, не желирующим. Иными словами, варенье — концентрированный раствор сахара, который препятствует развитию различных микроорганизмов.
Однако значительная часть содержащихся в ягодах и фруктах витаминов при этом разрушается.
Для приготовления варенья, как и для компота, используются плоды и ягоды наивысшего качества. Они должны быть одинаково спелыми, т. к перезрелые плоды развариваются, а недозрелые — не имеют соответствующего вкуса и аромата.
Плоды и ягоды с плотной кожицей (яблоки, груши, черная смородина) перед варкой в сахарном сиропе бланшируют в кипящей воде, которую затем используют для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке.
Точная дозировка сахара и правильное соотношение сахара и ягод или плодов — необходимое условие для получения настоящего варенья. Довольно часто его делают или слишком жидким, экономя сахар, из-за чего оно прокисает, или варят с нарушением ^необходимого технологического процесса, из-за чего оно засахаривается и теряет вкусовые качества.
Варят варенье в кастрюлях или тазиках из латуни, алюминия или в эмалированной посуде. При этом к эмалированной и медной посуде особые требования. Малейшая трещина в эмали будет ухудшать внешний вид варенья из-за перехода железа в продукт. А при использовании медных тазов надо следить, чтобы посуда не имела налета окиси меди.
Для того чтобы варенье быстро уваривалось и не засахаривалось, на любой плите его варят небольшими порциями — по 4—5 кг (2 кг ягод или фруктов и 2—3 кг сахара). При варке на электроплите порции уменьшают до 2—3 кг (1 кг ягод и 1—2 кг сахара). Это одно из главных условий правильного приготовления варенья, джема и повидла.
Чтобы плоды и ягоды сохранились целыми, варенье нельзя размешивать при варке ложкой, как кашу. Таз с
 
вареньем надо время от времени встряхивать на плите, «кружить» его, чтоб_ы утопить ягоды, или осторожно окунать их в сироп большой деревянной ложкой.
Существует два способа варки варенья — однократная и многократная, а сама технология приготовления варенья из разных ягод и плодов очень разнообразна.
Методом однократной варки обычно готовят варенье из ягод (малина, земляника, клубника) и некоторых фруктов, склонных к развариванию. Для этого их заливают сахарным сиропом, доведенным до кипения, и выдерживают в нем 4—6 ч. В это время сироп проникает внутрь ткани ягод. Затем сироп сливают, кипятят и снова заливают ягоды. И так проделывают до 4-х раз. Затем варят все вместе 5—10 минут (до готовности). Этот способ хотя и трудоемок, но он дает возможность сохранить естественный цвет, аромат и вкус ягод и плодов.
Способ многократной варки применяется при приготовлении варенья из крупных плодов или ягод с плотной кожицей. Так, для вишни с косточкой и черной смородины нужна двукратная варка, для слив без косточек — трехкратная, а для яблок, груш, крыжовника и слив с косточкой — четырехкратная варка. При этом варенье доводят до кипения, варят от 3 до 10 мин. (в зависимости от сырья), дают остыть 10—12 ч., затем варку повторяют. В каждой последующей варке концентрацию сахарного сиропа можно повышать.
Вся «соль» этого способа состоит в том, что при кратковременном кипении плоды и ягоды медленно теряют воду, а при отстаивании сахар успевает заполнить образующиеся пустоты. В результате плоды и ягоды не сморщиваются, сохраняют свой объем и консистенцию, а качество варенья улучшается.
Общая продолжительность варки варенья не должна превышать 30—40 мин.
Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую надо периодически снимать.
Правильно сваренные фрукты и ягоды будут равномерно распределяться в толще варенья.
Очень важно знать, когда варенье готово. Определить это можно по-разному. Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой тонкой струей, а поверхность снятого с огня варенья быстро покрывается морщинистой пленкой. Капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается. Все это признаки готового варенья.
 
Более точно определить степень готовности варенья можно по температуре кипения сиропа. У готового варенья температура кипения составляет 106—106,5°С.
Готовому варенью дают остыть 8—10 часов, а затем расфасовывают в предварительно подготовленные банки. Их наполняют доверху, поверх варенья укладывают кружок пергамента, смоченного водкой. Банки завязывают пергаментной бумагой или укупоривают полиэтиленовыми крышками.
Хранить такое варенье надо при температуре 10—15°С. При более низкой температуре оно засахарится, при более высокой — усилится поглощение влаги из воздуха. Засахаривание происходит чаще с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для его предотвращения к таким плодам в конце варки добавляют лимонную кислоту.
Можно приготовить варенье и более жидкой консистенции с концентрацией сиропа в варенье 66—68% и температурой кипения 104—105°С. При этом экономится приличное количество сахара. Такое варенье в кипящем состоянии разливается в сухие горячие банки с последующей укупоркой жестяными крышками. У варенья с такой концентрацией сахарного сиропа есть еще одно большое преимущество — оно не засахаривается даже при длительном хранении, а плоды и ягоды лучше пропитываются сиропом и более ароматны.
Чтобы сохранить в варенье больше витаминов и не допустить разваривания плодов и ягод, можно поступить и по-другому. Немного уваренное варенье после 15—20 мин. кипения залить в банки, прикрыть их крышками и пастеризовать в горячей воде при температуре 85°С в течение 30—40 мин. или стерилизовать в кипящей воде 20—25 мин., а затем укупорить и перевернуть крышками вниз до полного остывания.


 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.020306 секунд