Главная arrow Овощи arrow Огурцы arrow Засолка огурцов
Засолка огурцов
Для получения хороших соленых огурцов надо правильно выбрать сорт. Лучшими сортами для засолки являются Должик, Нежинский, Вязниковский,1 Монастырский, Муромский, Конкурент, Каскад, Успех и т. д.
Для засолки больше всего пригодны некрупные свежие, не полностью созревшие огурцы с тонкой кожицей, бугристой поверхностью и пупырышками. Если вы солите крупные огурцы, то их надо резать. Непригодны для засолки перезревшие и пожелтевшие огурцы, т. к. они легко портятся.
Лучшая тара для засолки огурцов — деревянная бочка из липы, осины, дуба, тщательно промытая и пропаренная. Чтобы не было плесени, стенки бочек натирают чесноком. В условиях городской благоустроенной квартиры огурцы солят в основном в стеклянной, реже в эмалированной посуде.
При приготовлении соленых огурцов происходит молоч-но-кислое брожение. При этом содержащийся в огурцах сахар превращается в молочную кислоту.
Чтобы облегчить молочно-кислым бактериям быстрое проникновение внутрь огурцов, последние часто накалывают деревянной шпилькой.
Иногда у огурцов обрезают кончики или ошпаривают их кипятком. Это делают для ускорения начала брожения. Если же огурцы подвяли или на засолку берут крупные огурцы, то в рассол добавляют сахар в количестве 0,5—1,0% от веса огурцов.
 
Подготовленные огурцы укладывают в сосуд для брожения носиками вверх. Если в одной таре солят и мелкие и крупные огурцы, то мелкие всегда размещают в верхних рядах. В виде приправы добавляют вишневые и смородиновые листья, эстрагон, иссоп, базилик, укроп и т. д.
Обычно огурцы заливают прокипевшим и остывшим рассолом. Рассол готовят заранее, используя питьевую воду только с повышенной жесткостью и чистую соль. Соль обычно берется из расчета 600—700 г на 10 л воды для засолки мелких огурцов, 700—800 г — для средних и 800—900 г — для крупных.
Если же в рассол добавить водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для заливки горячим, то огурцы все время остаются ярко-зелеными.
Если соленые огурцы в дальнейшем будут храниться не на холоде (0°С), а в подвалах с температурой 10—12'С, то концентрацию соли надо увеличить на 100—200 г на 10 л воды.
Огурцы заливают рассолом так, чтобы он покрывал их не более чем на 3 см. Затем их прикрывают деревянным кружком или тарелкой, сверху ставят груз, чтобы огурцы были погружены в рассол, но не сжаты.
Брожение должно происходить в помещении с температурой 18—20"С в течение 3 дней. Затем огурцы переносят в холодное место с температурой 0—1°С и там выдерживают 25—28 дней для медленного брожения, не закрывая крышками, а лишь прикрывая тканью. За эти дни брожение в основном заканчивается, прекращается выделение газов. Тогда банки с огурцами можно закатать железными крышками и оставить в том же холодном помещении.
При хранении огурцов в незакрытой герметически таре на поверхности рассола часто появляется плесень. Если ее не убрать, то огурцы станут мягкими и приобретут неприятный привкус. Чтобы рассол не плесневел и не мутнел, в него надо насыпать столовую ложку сушеных листьев хрена или порошок горчицы.
Иногда соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. Чтобы его устранить, в них надо положить нашинкованную на крупной терке свеклу из расчета 100—150 г свеклы на ведро огурцов.
 
При засолке огурцов в стеклянных банках их укупоривают герметически после завершения бурного процесса брожения, который длится 3—4 дня. Передерживать их нельзя, т. к. они перекиснут и сверху появится плесень.
Перед укупориванием в каждую банку сверху всыпают немного сухой горчицы или сушеного хрена. Закатанные банки немедленно (!) поставить в холодное место с температурой 0°С, иначе через 2—3 дня у вас вздуются крышки. В укупоренных банках при 0°С огурцы сохраняются до года, при 4—6°С — два месяца, при комнатной температуре 3—4 недели. Поэтому, если у вас нет холодного подвала, то после окончания бурного брожения, т. е. через 4 дня, огурцы надо вынуть из банок, промыть чистой водой, снова уложить в банки, залить некрепким рассолом и стерилизовать 15—25 мин. (в зависимости от размера банки) в кипящей воде, а затем герметически укупорить. Время стерилизации отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле.
Хранятся стерилизованные соленые огурцы в домашних условиях значительно дольше засоленных обычным способом, однако качество их после тепловой обработки снижается.
Часто встречающееся размягчение огурцов и образование внутри них пустот имеет разные причины, о некоторых из них уже говорилось выше. Для получения продукции высокого качества требуется:
— тщательная санитарная обработка огурцов;
— консервировать только засолочные сорта, в крайнем случае, сорта универсального назначения, и ни в коем случае — сорта салатного назначения;
— огурцы должны быть свежими, слегка недозрелыми, с тонкой кожицей;
— перед засолкой огурцы замочить в холодной воде на 4—6 ч., а купленные в магазине — на 8—10 ч. Они при этом станут плотными и при консервировании не будут морщиться и в них не будет пустот;
— огурцы надо наколоть деревянной шпилькой, чтобы ускорить проникновение молочно-кислых бактерий внутрь;
— нельзя сдавливать огурцы, особенно при укладыва нии их в банки, или класть на деревянный кружок большой груз, т. к. это вызывает размягчение огурцов;
— обязательно добавлять в состав солений лист вишни и черной смородины, т. к. они повышают «твердость» огурца;
— для засолки огурцов употреблять только жесткую воду, т. к. мягкая вода не пригодна. Если вы не знаете жесткость воды, то добавьте на 1 л рассола одну чайную ложку хлористого кальция, который продается в любой аптеке;
— огурцы желательно пастеризовать а не стерилизовать, т. е не нагревать выше 90°С. Но при любом способе тепловой обработки после ее окончания банки надо быстро охладить. Если вы этого не сделаете, то получите вареные, т. е. мягкие огурцы;
— хранить огурцы после тепловой обработки желательно при температуре 0—5°С, т. к. при хранении дома качество их ухудшается.

 
< Пред.   След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.017723 секунд