ТАРА И ИНВЕНТАРЬ
Для производства плодоовощных консервов пригодна только такая тара, которая после укупорки сохраняет полную герметичность, препятствуя проникновению в нее воздуха.
Чаще всего в домашних условиях фрукты и овощи консервируют в стеклянных банках, используя для этого металлические и значительно реже стеклянные крышки.
Стеклянные банки имеют много преимуществ перед другими видами тары. В обычных условиях они прочны (если их не ударить или не влить в холодную банку кипяток). В химическом отношении они стойки к воздействию среды консервируемого продукта и, что самое важное, к кислотам. Они до конца срока хранения позволяют видеть состояние продукта и не передают никаких привкусов.
Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, а их приобретение не вызывает трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми колечками.
В настоящее время для домашнего консервирования применяют банки с наружным диаметром горловины трех размеров:
82 мм — банки емкостью 0,35; 0,5; 0,6; 0,8; 1,0, 2,0 и 3,0 л
70 мм — банки-стаканы емкостью 0,2 л
58 мм — майонезные баночки емкостью 0,2 л и бутылки для сока емкостью 0,5 л.
Чаще всего для хранения соленых и сладких заготовок садоводы в целях экономии времени и крышек используют двух- и трехлитровые банки. Но их можно рекомендовать только для маринования ягод, фруктов, и овощей, содержащих в своем составе достаточное количество кислоты или заливая их кислым маринадом.


Дело в том, что даже при длительной стерилизации консервов в трехлитровой банке тепло плохо проникает в ее середину и там могут возникнуть условия для размножения бактерий (еще раз прочитайте главу о причинах порчи свежих и консервированных фруктов и овощей).
Если же их долго стерилизовать, то качество содержимого пострадает, а большая часть витаминов, да и не только их, разрушится.
Запомните! Прежде всего надо внимательно осмотреть бортик на горловине банки: он должен быть цел. Если он поврежден, то в банку будет подсасываться воздух вместе с бактериями.
Металлические крышки для банок тоже бывают разные. В продаже можно найти крышки белые из жести, из жести, луженой оловом, алюминиевые и желтые, покрытые сверху еще слоем желтого пищевого лака. Нелакированные жестяные и алюминиевые крышки нежелательно применять при укупоривании консервов с повышенной кислотностью, т. к. металл крышки сразу вступает в химическую реакцию с кислотой, содержащийся в консервируемых продуктах или в маринадной заливке. Такими крышками можно укупоривать варенье, джемы, повидло и бескислотные консервы. Для кислых же плодов и ягод, овощных маринадов надо использовать только лакированные жестяные крышки.
Лакированные алюминиевые крышки пригодны для укупоривания любых консервов. Они более мягкие, легко обжимаются закаточными машинками, но фальц при закатке получается более толстый.
Все крышки для стеклянных банок — и жестяные, и алюминиевые — имеют строго определенную форму и размеры; в них вложены резиновые колечки.
Крышку накладывают на венчик горлышка банки и ручной закаточной машинкой обжимают ее (садоводы говорят — «закатывают») вокруг венчика так, чтобы резиновое кольцо было плотно зажато между крышкой и стеклом банки, а буртик на наружной части горлышка вдавился в кольцо.
В домашнем консервировании широко применяются и стеклянные банки со стеклянными крышками. Сама банка мало отличается от описанных выше, а стеклянная крышка имеет такой же диаметр, как и горлышко банки. Между банкой и крышкой помещается широкое кольцо из эластичной резины. Крышку и кольцо к банке прижимают с помощью специального зажима.
Банку с прижатой зажимом крышкой при стерилизации можно полностью заливать водой, не боясь, что она попадет внутрь. Такая крышка при стерилизации работает как предохранительный клапан, т. к. при повышенном давлении в банке во время стерилизации крышка несколько приподнимается и через образовавшуюся маленькую щель избыточный воздух и пары вытесняются. После этого давление внутри банки уменьшается, крышка становится на свое место, а зажим снова плотно прижимает ее к корпусу.
Применение таких банок со стеклянными крышками удобно, т. к. не требует специального оборудования для укупорки. Зажимов можно иметь гораздо меньше, чем крышек, т. к. он нужен до момента охлаждения консервной банки, такие крышки и прокладки можно использовать много лет.
Чтобы прокладки не пересыхали, их надо хранить в банке с плотной крышкой. А ее эластичность легко восстановить, если промыть ее в горячей воде, выдержать сутки в слабом уксусе и снова промыть в горячей воде.
Сегодня у каждой хозяйки для стеклянных банок есть и крышки из полиэтилена. Одни из них свободно надеваются на горло банки; другие — после нагревания в горячей воде. После остывания такие крышки довольно плотно обжимают горло банки.
Но они имеют ограниченное применение, т. к. пригодны только для укупорки банок, не требующих стерилизации (варенье, сиропы, желе, повидло и т. д.).
Дело в том, что на границе между стеклом и полиэтиленовой крышкой все равно окажутся мельчайшие отверстия, достаточные для попадания воздуха в банку, а вместе с ним и бактерий. Негерметичность возникает также от деформации полиэтиленовых крышек при стерилизации банок.
Если вы не можете снять с банки полиэтиленовую крышку, то поставьте на нее кастрюлю с горячей водой. Через полминуты крышка снимется без всякого усилия.
Для длительного хранения плодово-овощных соков очень удобны бутылочки с завинчивающимися крышками, которые можно сделать полностью герметичными с помощью резиновых прокладок. После стерилизации на горлышко укладывается прокладка, а потом туго завинчивается крышка. После остывания в бутылке создается вакуум, который плотно прижимает прокладку к горлышку.
Для консервации соков и сиропов можно применять различные бутылочки, которые укупориваются обычными резиновыми или корковыми пробками.
Для хранения плодоовощной продукции применяется тара из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, а также повидло, джемы и т. д.
Для соления, квашения и мочения используются деревянные бочки.
Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики. Ягоды и мелкие овощи лучше хранить в ящиках и лотках.
При переработке фруктов и овощей нужны обычные кухонные приспособления: душевые насадки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли, которые используют для мойки инвентаря, плодов и овощей.
Для очистки и измельчения сырья предназначены разного рода ножи, терки, секачи, овощерезки, шинковки и т. д.
Ножи для очистки и резания плодов должны быть только из нержавеющей стали, т.к. обычные железные ножи вызывают потемнение плодов в местах разрезов, при этом разрушается витамин С.
Для бланшировки фруктов и овощей лучше применять проволочные или жестяные с дырочками корзины с ручками, сделанные по форме и по размерам кастрюли, в которой вы бланшируете фрукты и овощи. При этом обеспечивается равномерное бланширование и не затрачивается время для вылавливания из кипящей воды бланшируемых плодов.
Для процеживания жидкости применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок.
Взвешивать и отмеривать ягоды, плоды и овощи надо с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае можно пользоваться обычными банками или стаканами определенной емкости.
Для более точного определения объема или отмеривания небольшой дозы жидкости надо пользоваться мерным цилиндром емкостью 100 или 200 куб. см, шкала которого позволяет отмеривать жидкость с точностью до 1 куб. см. Для определения мелких дозировок некоторых наиболее употребляемых при консервировании продуктов ниже приведены сравнительные данные их объема и веса в разных мерах емкости (в граммах).
Фруктовый или овощной сок легко получить с помощью электрических, механических или ручных соковыжималок или соковарок. Если надо получить большое количество сока, то удобно пользоваться прессом. Для шинковки сырья и получения соков удобно пользоваться универсальными кухонными машинами «Белка», «Мрия», кухонными процессорами «Элекма», «Золушка» и др. и, конечно, аналогичной импортной техникой.
Для измерения температуры при пастеризации обычно пользуются стеклянным термометром, осторожно, чтобы не разбить, погружая его в массу нагреваемого продукта.
Для точного определения плотности сиропов служат ариометры. Чем плотнее сахарный сироп, тем на меньшую глубину будет погружаться в него этот нехитрый прибор.
Но значительно удобнее для этих целей помещать в бачок вместе с банками специально изготовленную «измерительную» бутылку с термометром или вставить его в пробку от термоса и в таком виде помещать его между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой.
Время пастеризации и стерилизации продуктов надо проверять по часам. Удобно использовать песочные часы, рассчитанные на определенное количество минут (3, 5, 10, 15, 20). При пользования ими не надо запоминать, где стояла стрелка в начале пастеризации и когда надо ее заканчивать: пересыпался весь песок из одного шарика в другой — значит закончился процесс пастеризации.
 
След. >
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.025492 секунд