Авторизация






Забыли пароль?
Вы не зарегистрированы. Регистрация

Кто он-лайн

Сейчас на сайте:
Гостей - 1

Статистика

OS: Linux p
PHP: 5.2.17
MySQL: 5.1.73-cll
Время: 17:14
Кэш: Нет
GZIP: Нет
Участников: 4490
Новостей: 764
Ссылок: 1

Главная
ДЖЕМЫ
Во многих странах джем является основным видом консервов из сахара и фруктов. Для его приготовления используются плоды, содержащие достаточное количество пектина, который и образует желеобразную консистенцию джема (слива, смородина, крыжовник, кислые яблоки).
 
Если у варенья сироп светлый и прозрачный, а плоды и ягоды целые, то у джема сироп — полужелированный, а фрукты и ягоды — разварившиеся.
Хорошо сваренный джем представляет желеобразную массу разваренных ягод и плодов, которая совершенно не расплывается, но хорошо размазывается. При этом в плодах и ягодах хорошо сохраняются присущие им аромат, вкус, цвет и все другие ценные качества.
Джем можно приготовить и так, чтобы половина плодов была размята и хорошо разварена, а другая половина нарезана кусочками.
При использовании плодов и ягод, содержащих мало пектина (малина, вишня, земляника) к ним надо добавить примерно 25—30% плодов и ягод, богатых пектином, или 10—15% хорошо желируемого сока.
Перед варкой джема крупные плоды нарезают кусочками, ягоды с твердой кожицей лучше раздавить.
Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах ускорил желирование, плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин., а оставшуюся воду затем используют для приготовления сиропа.
Варка джема весьма проста. Подготовленные фрукты или ягоды кладут в тазик или кастрюлю, добавляют сахар или сахарный сироп. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Смесь варят до нужной густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За несколько минут до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту и пектиновый сок, если это необходимо.
При достижении температуры 106,5*С варку надо прекратить. Готовность джема можно также определить по не стекающей вниз по наклоненному блюдцу капле джема или по стекающему с ложки сиропу. Если сироп стекает с ложки каплями — надо продолжить варить. Если он стекает с ложки в виде тонкой нити, то джем готов.
Расфасовывать джем надо в горячем виде в небольшие банки, не допуская его желирования в варочной посуде. Когда он вполне остынет и на его поверхности образуется пленка, банки надо закрыть пергаментом, предварительно смоченным в водке, и завязать.
Хранить его надо в сухом и прохладном помещении. При хранении в теплых помещениях он может начать бродить, а во влажных помещениях на его поверхности скоро появится плесень.
При желании джем можно пастеризовать при температуре 90*С в пол-литровых банках — 15 мин., литровых — 20 мин., а затем укупориить.


 
КОНФИТЮРЫ
Конфитюр — это разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены полностью разваренные ягоды (земляника, малина) или очень мелко порезанные, но не протертые фрукты (яблоки, груши).
Сироп для конфитюра варят из сока (на 1 кг сахара — 1 стакан сока). Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки. Если последняя капля сиропа образует «нитку» — сироп готов.
Конфитюр лучше готовить методом многократной варки, т. к. при этом кусочки плодов лучше сохраняют консистенцию. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Если кусочки плодов не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе, конфитюр готов. Его горячим раскладывают в банки и обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят его, как и джем, в сухом прохладном месте.


 
ПОВИДЛО
Повидлом называют продукт, полученный увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Обычно уваривание ведут до половины первоначального объема. От джема оно отличается более плотной консистенцией.
Приготовленные для повидла фрукты режут на кусочки, кладут в посуду с водой (на 1 кг плодов надо 0,5 л воды) и под крышкой варят до полного размягчения. Затем их протирают через дуршлаг. Если вы готовите повидло из ягод, то к ним надо добавить до 10—15% по весу яблок.
 
При варке повидла из малокислых плодов и ягод необходимо на 1 кг добавить 2—3 г лимонной кислоты.
Так как повидло надо сильно уваривать, то его лучше готовить в тазиках с большой поверхностью, облегчающей испарение влаги.
Варят повидло на слабом огне, подложив под тазик рассекатель пламени, непрерывно помешивая его деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело.
Так как влага из жидкого пюре испаряется быстрее, то сахар лучше положить ближе к концу варки. На 1 кг пюре кладут 700—800 г сахарк.
Обычно повидло варят в один прием, но можно это делать и с перерывами, в течение нескольких дней.
Повидло считается готовым, если при помешивании ложка начинает оставлять за собой борозду или оно падает с ложки кусками, не образуя непрерывной нити.
Повидло фасуют в банки в горячем виде. Когда оно остынет и на поверхности образуется пленка, его упаковывают пергаментной бумагой, смоченной водкой, и завязывают шпагатом или в горячем состоянии разливают в банки, укупоривают жестяными крышками и переворачивают крышками вниз до полного остывания. Хранить повидло надо в сухом и прохладном месте.


 
МАРМЕЛАД
Мармелад — это плодово-ягодное пюре, протертое через очень мелкое сито, чтобы не было заметно частиц фруктов, и уваренное сильнее, чем повидло. Если повидло мажется, то мармелад имеет желирующую консистенцию и его можно резать ножом.
Обычно для мармелада используют плоды и ягоды, содержащие много желирующих веществ. Самый лучший мармелад получается из кислых яблок, крыжовника и смородины.
Если мармелад готовят из плохо желируемых ягод и фруктов (малины, замляники, вишни), то на 1 кг этого пюре надо добавить 1 стакан пюре кислых яблок или крыжовника.
Мармелад готовят мягкий и твердый. Для приготовления мягкого мармелада на 1 кг пюре расходуется 300 г сахара, твердого — 800—900 г.
Мармелад варят в посуде с широким дном, чтобы быстрее испарялась влага. Когда пюре немного загустеет, к нему добавляют сахар. Затем пюре варят еще 15—20 мин., постоянно помешивая.
Для определения готовности твердого мармелада проводят деревянной ложкой по дну посуды, в которой варится мармелад. Если на дне остается борозда, то мармелад готов. Готовность мягкого мармелада определяют, капнув его на тарелку. Если капля не растекается, а после охлаждения отделяется от тарелки, мармелад готов.
В процессе приготовления мармелада следует строго придерживаться рецептуры, т. к. избыточное количество сахара и пониженная влажность мармелада приводят к его засахариванию в процессе хранения, а недовложение сахара — к отмоканию.
Приготовленный мягкий мармелад раскладывают горячим в небольшие банки и после остывания укупоривают пергаментной бумагой, смоченной в водке.
Твердый мармелад надо выложить на противень слоем 2—3 см и дать застыть. Затем порезать его на кусочки, обсыпать мелким сахарным песком и подсушить в духовке при температуре 50—60*С.
Для приготовления многослойного мармелада из разных плодов и ягод его нарезают тонкими пластинами и пересыпают их сахарной пудрой, смешанной с мелко растертой цедрой.
Хранят мармелад в сухом прохладном месте.


 
ЦУКАТЫ
Цукаты — это засахаренные и подсушенные плоды или их дольки. Особенно хороши цукаты из фруктов и ягод, имеющих плотную мякоть (яблоко, груша, рябина, слива). Отличные цукаты получаются из тыквы, арбузных корок, кабачков, патиссонов, физалиса.
Плоды и ягоды готовят и варят до полной готовности точно так же, как и варенье. Будет даже лучше, если вы температуру кипения сиропа доведете до 107,5'С, т.е. несколько переварите. Сироп при этом будет очень вязким.
Сразу после варки плоды вместе с сиропом выливают в дуршлаг. Через 2—3 ч., когда полностью стечет сироп, плоды и ягоды раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при температуре 50°С.
Слегка подсушенные плоды тщательно обсыпают мелким сахарным песком, слегка потряхивая. На 1 кг плодов требуется до 200 г сахара. После обсыпки сахаром плоды вторично сушат в духовке 10—12 ч.
Если цукаты готовятся из арбузных корок, то после обсыпки сахаром их для обсушки на некоторое время оставляют в комнате, не нагревая.
Оставшийся сироп используется для приготовления джема, повидла или консервированных компотов.
Готовые цукаты укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками, чтобы они при хранении не увлажнились.
В сухом помещении их можно хранить в картонных коробках, выстланных внутри плотной бумагой.


 
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Наиболее щадящим методом консервирования является пастеризация — способ тепловой обработки пищевых продуктов, при котором они нагреваются и выдерживаются определенное время при температуре ниже 100° С (от 70 до 90°С). В домашних условиях обычно пастеризуют соки, соусы, огурцы, помидоры, смородину, крыжовник и другие продукты с высоким содержанием кислоты или нежной консистенцией мякоти.
Пастеризация дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.
Из овощей чаще всего пастеризуют огурцы, нагревая их до температуры не выше 80°С.
Продолжительность пастеризации зависит от потребной температуры нагревания продукты и величины посуды, чем выше температура, тем меньше времени нужно пастеризовать продукты. Обычно продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 60 минут
Нельзя забывать, что при пастеризации погибают не все микроорганизмы, находящиеся в плодах и овощах. Поэтому пастеризованные продукты надо хранить при температуре от нуля до 5°С. При более высокой температуре хранения они могут очень быстро «забушевать». 
 
ГОРЯЧИЙ РАЗЛИВ
Этот способ применяют обычно при заготовке на зиму жидких продуктов (соков и соусов из плодов и овощей) и при заготовке впрок плодов, которые зимой пойдут в дальнейшую переработку (на повидло, джем, кисели и т. д.).
Соки и соусы в зависимости от кислотности кипятят 10—15 мин. и кипящими заливают в подготовленную для них стеклотару без последующей стерилизации, немедленно укупоривают и ставят крышками вниз или кладут на бок до полного охлаждения. За счет высокой температуры продукта в банках происходит самостерилизация.
Подготовленные плоды доводят до кипения и варят на медленном огне 10—15 минут. Затем в теплые подготовленные банки заливают горячий продукт, сразу укупоривают и ставят крышкой вниз для охлаждения.
При горячем разливе надо пользоваться двух- и трехлитровыми банками, при этом лучше обеспечивается режим прогревания.
Очень многие садоводы сразу после горячего разлива плотно укутывают банки в теплое одеяло, хорошо сохраняющее тепло. Это делается для того, чтобы банки лучше прогрелись внутри.
Ну а если вы пользуетесь при горячем разливе литровыми или полулитровыми банками, то без ватного одеяла вообще не обойтись, иначе надо пастеризовать полулитровые банки 5—б мин., литровые — 12—15 мин.
Указанный метод ускоряет и облегчает приготовление консервов, однако требует строгого соблюдения всех правил подготовки и обработки сырья, тары, крышек и температуры закладываемого продукта. Ошибаться здесь нельзя, т. к. два ваших надежных помощника и дублера — «стерилизация» и «пастеризация», которые устраняют последствия многих ваших ошибок при подготовке сырья и тары, при горячем разливе отсутствуют.


 
КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ
Основным консервантом, который используется при мтитовке на зиму ягод и фруктов, а также некоторых овощей, служит сахар, а вернее — приготовленный из него  сироп.
Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60— 65% обладает консервирующими свойствами и препятствует развитию различных микроорганизмов. На этом и основаноконсервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром ИЛИ в сахарном сиропе. Эти продукты сохраняются долго безI термической обработки.
В зависимости от предварительной подготовки плодов и ягод и характера самой варки можно получить разные продукты: варенье, джем, повидло, сиропы, мармелад и т. д. Крепость сиропа зависит от вида ягод и фруктов, характе-|м производимой продукции и от личного вкуса того, кто занимается консервированием.
Для того чтобы консервируемые ягоды и фрукты не были слишком кислыми или приторно сладкими, в них должно быть выдержано определенное соотношение между кислотой и сахаром. Это достигается добавлением различного количества сахара или разной крепостью сахарного сиропа.
 
Готовят сироп следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2—3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют. Если сироп остается мутным, то его осветляют яичным белком. Для этого четверть куриного белка растворяют в 1 л теплого сиропа, затем доводят его до кипения. При этом белок свертывается и поднимается кверху в виде пены, захватывая с собой все примеси. Образующуюся пену снимают, а сироп снова фильтруют.
Для приготовления сиропов различной концентрации, определения количества сахара для получения необходимого количества сиропа нужной плотности обычно пользуются готовой таблицей, разработанной Н.В. Сабуровым.


 
СУХОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЛИ СУШКА
Это самый простой и наименее трудоемкий способ заготовки впрок плодов и овощей. Он основан на удалении из них большей части воды.
Дело в том, что для развития микроорганизмов нужна вода, т. к. они могут потреблять сахар плодов и овощей при его невысокой концентрации в соке. А высушенные плоды уменьшаются в весе примерно на 80%. В сухих овощах и плодах остается так мало воды (влажность сушеных овощей в негерметичной таре 14%, а ягод и плодов — 20%), что концентрация сахара повышается во много раз, и он «консервирует» сухие плоды и овощи. Микроорганизмы при этом не погибают, но и не могут развиваться.
Второе существенное достоинство сушки состоит в следующем. Можно использовать овощи и фрукты с любыми механическими повреждениями, непригодные для хранения. Конечно, за исключением больных. Можно даже использовать очистки от яблок и выжимки после отделения сока.


 
ТАРА И ИНВЕНТАРЬ
Для производства плодоовощных консервов пригодна только такая тара, которая после укупорки сохраняет полную герметичность, препятствуя проникновению в нее воздуха.
Чаще всего в домашних условиях фрукты и овощи консервируют в стеклянных банках, используя для этого металлические и значительно реже стеклянные крышки.
Стеклянные банки имеют много преимуществ перед другими видами тары. В обычных условиях они прочны (если их не ударить или не влить в холодную банку кипяток). В химическом отношении они стойки к воздействию среды консервируемого продукта и, что самое важное, к кислотам. Они до конца срока хранения позволяют видеть состояние продукта и не передают никаких привкусов.
Обычные стеклянные консервные банки имеются в каждом хозяйстве, а их приобретение не вызывает трудностей. Для укупоривания этих банок применяют жестяные крышки с резиновыми колечками.
В настоящее время для домашнего консервирования применяют банки с наружным диаметром горловины трех размеров:
82 мм — банки емкостью 0,35; 0,5; 0,6; 0,8; 1,0, 2,0 и 3,0 л
70 мм — банки-стаканы емкостью 0,2 л
58 мм — майонезные баночки емкостью 0,2 л и бутылки для сока емкостью 0,5 л.
Чаще всего для хранения соленых и сладких заготовок садоводы в целях экономии времени и крышек используют двух- и трехлитровые банки. Но их можно рекомендовать только для маринования ягод, фруктов, и овощей, содержащих в своем составе достаточное количество кислоты или заливая их кислым маринадом.


Продолжение...
 
ЗАПОЛНЕНИЕ СТЕКЛОТАРЫ СЫРЬЕМ
Подготовленные к консервированию ягоды, фрукты и овощи сразу после тепловой обработки укладывают в банки, т. к. любая задержка приводит к ухудшению качества готовой продукции. При этом их надо уложить возможно более плотно, но не повреждая и не раздавливая.
Чтобы значительно ослабить вредное воздействие воздуха, овощи и фрукты закладывают в банки очень горячими. При этом пары, выходящие из продукта, вытеснят из банки часть воздуха и займут его место.
Затем консервируемые ягоды и плоды заливают сахарным сиропом, а овощи — рассолом или маринадной заливкой. Если же консервируют соки или пюре, то их просто разливают в банки или бутылочки.
Соки, пюре, сиропы, рассол и маринадную заливку надо заливать в банки только в горячем виде (80—85°С ), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой. Тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации.
Запомните: процесс стерилизации, и особенно пастеризации, должен быть начат не позднее чем через полминуты после заполнения банки овощами или фруктами после их бланширования.
Заполнять банки маринадом, рассолом, сиропом с последующей тепловой обработкой надо так, чтобы свободное пространство над продуктом до верхнего края банок было равно 1,5—2 см, т. е. все плоды и овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, а она немного не доставала до крышки.
Чтобы удалить из банок больше воздуха, надо укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии.
Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку укупорить сразу после стерилизации, то, когда она остынет, пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха. Такая крышка как бы вдавлена внутрь. Остатки воздуха под ней простерилизованы вместе с консервами, и все микробы там уничтожены.
При горячем разливе соков и пюре без последующей тепловой обработки банки и бутылки, наоборот, заполняют консервирующей жидкостью так, чтобы ее немного вылилось, вытеснив лишний воздух.
И еще совет. Чтобы банки при горячем разливе не лопались, сначала в них надо положить небольшое количество горячего продукта и банку слегка потрясти, чтобы стенки прогрелись, а потом заполнить ее доверху. Есть и другой способ — перед заполнением горячим продуктом банку обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде и сразу отжатым.


 
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯГОД, ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Ягоды, фрукты и овощи, отделенные от материнского растения, все еще остаются живыми организмами, т. к. в них продолжаются все процессы жизнедеятельности, из них наиболее важные — выделение благи, дыхание и другие.
Но параллельно с биохимическими процессами в них протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать загнивание продукции. Их интенсивность в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха. Чем они выше, тем быстрее портится продукция.
Порча плодов и овощей вызывается преимущественно микроорганизмами, т. е. мельчайшими живыми существами, невидимыми невооруженным глазом. А уже большие скопления микроорганизмов образуют целые колонии, видимые глазами. Примеры тому — плесень на хлебе, плодах, овощах.
Влага и такие пищевые вещества, как сахар, органические кислоты, азотисные вещества — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов.
Плоды и овощи обладают естественной способностью определенное время противостоять микроорганизмам. Надежный барьером для их проникновения служит и их толстая и прочная кожица с восковидным налетом.
Известно много видов паразитарных заболеваний. Наиболее часто встречаются следующие.
 
Плодовая гниль — начинает развиваться на плодах до сбора. Появляется сначала в виде сухой гнили, которая при хранении в условиях высокой влажности покрывается светло-серым налетом.
Пенициллиновый грибок образует мокрую и мягкую гниль.
Ботротис вызывает общее загнивание с сильным размягчением мякоти плода с обильным серым налетом в центре.
Трихосепториоз наиболее сильно поражает плоды. При заражении им при относительно высокой влажности на зараженном месте плода появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в которых они могут жить и нормально развиваться. Наиболее оптимальной является температура от 20 до 4СГС.
При понижении температуры до нуля и ниже, т. е. при замораживании, микробы не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность.
При нагревании до 75—90°С (температура пастеризации) и даже до 100°С (температура стерилизации) большинство микробов погибает. Однако некоторые бактерии образуют споры, способные переносить нагревание до ПО—120°С. В нормальных условиях из них вырастают новые бактерии.
Наиболее опасными являются бактерии ботулизма, которые развиваются в герметически укупоренных банках. Внешне распознать их невозможно, т. к. ни запах, ни вкус, ни цвет, ни внешний вид консервов, зараженных ботулизмом, не меняются. Но эти бактерии без видимых признаков порчи продукта выделяют сильнодействующий яд, вызывающий тяжелейшие отравления. Вот почему к домашнему консервированию надо относиться серьезно и очень тщательно выполнять все технологические операции и пропорции при заготовке плодов и овощей.
Следует также помнить, что плоды и овощи с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, в том числе и ботулизма. Поэтому при консервировании малокислых овощей обязательно следует добавлять пищевые кислоты (винную, лимонную, уксусную и т. п.) или смешать их с другими видами сырья, обладающими повышенной естественной кислотностью.


 
Витамин А (ретинол) и каротин

Витамин А (ретинол) и каротин
В растительных продуктах (моркови, помидорах, шиповнике, тыкве и т.д.) содержится много каротина или провитамина А, его предшественника, который в организме человека превращается в витамин А. Сам же каротин не обладает свойствами витамина А.
Действие витамина А на организм человека очень многосторонне. Он содействует поддержанию в здоровом состоянии кожи, слизистых оболочек желудка, кишечника, бронхов, активизирует лейкоциты для борьбы с болезнетворными бактериями, предупреждает инфекции, особенно легочные. Для детей витамин А является фактором роста.
Но особенно велика его роль в нормализации зрения. Лицам, по характеру своей работы нуждающимся в повышенной остроте зрения (летчики, водители автомашин, машинисты локомотивов и т.д.) рекомендуется вводить в питание повышенные дозы витамина А.
У взрослых людей часто появляется тяжелая болезнь «куриная слепота», при которой человек в сумерках плохо различает окружающие предметы.
Для полного усвоения и всасывания витамина А необходимо наличие в пище жиров, т.к. витамин А и каротин растворяются только в них. Именно поэтому любимая и детьми, и взрослыми натертая морковь особенно полезна со сметаной или растительным маслом, иногда после нее едят хлеб с маслом.
Замечательным свойством витамина А является его способность накапливаться в организме человека, создавая запас, которого хватает почти на год. Более 90% этого запаса находится в печени человека.
Суточная потребность в витамине А у взрослого человека составляет 1 мг (или 2 мг каротина).
Основными источниками витамина А и каротина (в мг каротина на 100 г продукта) являются следующие

Продолжение...
 
Витамин В1 (тиамин)
Продукты                                     Садовые и огородные растения
Дрожжи сухие                                 Горошек зеленый 0,3
пивные 5,0                                        Малина 0,3
пекарские 2,0                                   Капуста цветная 0,2
Пшеница (зародыши) 2,0                 Свекла 0,14
Соя 0,6                                              Картофель 0,12
Крупа гречневая 0,4                       Груша 0,11
Крупа овсяная 0,3                          Огурцы 0,09
Хлеб пшеничный 0,3                       Салаты 0,07
Хлеб ржаной 0,15                           Капуста белокочанная 0,06
Молоко коровье 0,05                      Помидоры 0,05
Яблоки 0,03
 Вишня 0,03
Крыжовник 0,03


Витамин В1; повышает интенсивность обменных процессов, поэтому он особенно необходим женщинам в период беременности, детям и подросткам. Его недостаток у взрослых людей является одной из причин плохого самочувствия, отсутствия аппетита, пониженной умственной и физической работоспособности и т. д.
Ежесуточная потребность в витамине В1у взрослого человека составляет от 2 до 3 мг. Из продуктов растительного происхождения им наиболее богаты ячмень, рожь, пшеница, соевые бобы, а из садово-огородных культур — картофель.
Основными источниками витамина В1(в мг на 100 г продукта) являются:


 
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В2 выполняет важные функции в процессе клеточного обмена, играет важную роль в процессах роста и дыхания. При недостатке его в пище у человека развивается малокровие, появляется быстрая утомляемость, начинается выпадение волос и т. д.
Витамин В2 имеет большое значение для обеспечения нормальной деятельности органов зрения и заживления ран после травм, нормализует состояние нервной системы.
Суточная потребность человека в витамине В2 составляет 2,0—2,5 мг и удовлетворяется за счет пищи. Потребность в витамине резко возрастает у беременных женщин и людей, выполняющих тяжелую физическую работу.
Растительная пища является дополнительным источником этого витамина.
Основными источниками витамина В2 в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта) является:
 
Дрожжи пивные сухие 4,0                   Горошек зеленый 0,15
Печень телячья 3,5                             Лук зеленый 0,1
Соя, бобы 0,5                                        Груша 0,08
Сыр 0,4                                                  Персик 0,08
Яйца 0,35                                              Морковь красная 0,07
Шиповник 0,33                                     Картофель 0,07
Слива 0,25—0,30                                 Капуста белокочанная 0,05
Мясо 0,25                                             Земляника 0,05
Шпинат 0,2                                          Яблоки 0,05
Хлеб 0,2                                                Малина 0,05
Лук репчатый 0,2                                Помидоры 0,04
Молоко 0,15                                         Свекла 0,04
Огурцы 0,15  

 
 
Витамин РР (никотиновая кислота)

Витамин РР является составной частью ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, оказывает влияние на содержание сахара в крови, на функции печени, поджелудочной железы, используется для профилактики и лечения подагры и т. д. Суточная потребность человека в витамине РР составляет 15—25 мг.
Содержание витамина РР в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта):

Дрожжи пекарские              Петрушка зеленая 0,7
сухие 40,0                             Малина 0,6
Печень говяжья 15,0          Морковь красная 1,0
Мясо 4,0                               Картофель 1,0
Гречка 4,0                            Слива 0,6
Соя (бобы) 3,0                     Помидоры 0,6
Пшеничный хлеб 2,0—2,9  Облепиха 0,5
Фасоль 2,0                           Шпинат 0,5
Горох (сухой) 1,8                 Шиповник 0,5
Горошек зеленый 1,3         Свекла 0,5
Капуста белокочанная      Яблоки 0,3
(поздняя) 0,74                     Вишня 0.3


Никотиновая кислота устойчива к внешней среде, выдерживает продолжительное хранение, тепловую обработку продуктов.

 
Витамин В5 (пантогеновая кислота)
Витамин В. влияет в значительной степени на функции печени, надпочечников, слизистых оболочек и кожи. Суточная потребность у взрослого человека составляет около 10 мг.
Содержание витамина В. в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта):

Смородина черная 0,4      Помидоры 0,25
Картофель 0,3                  Малина 0,2
Абрикосы 0,3                     Земляника 0,18
Огурцы 0,27                      Капуста белокочанная 0,18
Морковь красная 0,26     Слива 0,15

 
Основным источником витамина В5 являются мясные и молочные продукты, а также куриные яйца.

 
Витамин В6 (пиридоксин)

Витамин Вс повышает содержание в мышцах креатина, играющего важную роль в мышечной деятельности. Он также стимулирует образование лейкоцитов крови при их пониженном содержании, предупреждает нервные заболевания, оказывает профилактическое действие. Суточная потребность взрослого человека в витамине Вв составляет 2 мг.
Содержание витамина В6 в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта)

Дрожжи пивные сухие 4—5,5          Петрушка зеленая 0,18
Печень крупного                              Капуста белокочанная 0,15
рогатого скота 4,0                         Лук зеленый 0,15
Бананы 1,3                                       Смородина черная ОДЗ
Мясо крупного                                 Морковь красная 0,13
рогатого скота 0,9                        Лук репчатый 0,12
Соевые бобы (зрелые) 0,9             Помидоры 0,10
Бобы (зеленые) 0,55                       Виноград 0,09
Шпинат 0,3                                     Яблоки зимние 0,08
Груши 0,3                                        Малина 0,07
Картофель 0,3                               Земляника 0,06
Салат кочанный 0,2  


Витамин В6 неустойчив к действию света.

 
Витамин В9 (фолиевая кислота)
Основное действие витамина В9— кроветворение, образование в организме антисклеротического вещества — холина, а также предупреждение некоторых форм белокровия. Основным его источником является печень, дрожжи, зеленые овощи и ягоды. Суточная потребность человека в витамине В составляет от 1,0 до 1,5 мг.
 


Содержание витамина В9 в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта).

Земляника 0,25—0,5                      Картофель 0,12
Фасоль Шпинат 0,1—0,25
(бобы зеленые) 0,2                       Капуста цветная 0,06—0,15
Малина 0,2—0,35                          Капуста кочанная 0,06—0,12
Свекла 0,2                                     Морковь 0,06—0,12
Петрушка 0,17                             Помидоры 0,06
Вишня 0,15                                   Черная смородина 0,05—0,2
Облепиха 0,12                             Крыжовник 0,05—0,2




 
Витамин С (аскорбиновая кислота)
В настоящее время витамину С приписывается поистине универсальное лечебное действие. Он принимает активное участие в обмене веществ, укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями, способствует усвоению организмом железа, участвуя тем самым в образовании эритроцитов, снижает вредное воздействие различных лекарств и т. д.
Суточная потребность человека в витамине С от 70 до 100 мг. Основными его поставщиками являются ягоды, фрукты и овощи.
 
Пищевая ценность ягод, фруктов, овощей

Свежие:
 
Шиповник сушеный 400—1500 Шпинат 50
Черная смородина 150—250 Капуста белокочанная 45
Перец 150—250 Помидоры 40
Хрен (корень) 200 Капуста кольраби 40
Укроп 150 Крыжовник 30
Петрушка (лист) 150 Малина 30
Облепиха 120 Красная смородина 30
Капуста цветная 70 Салат 30
Картофель 70 Горошек зеленый 25
Земляника 60 Редис 20
Лук зеленый 60 Яблоки 20—60
Капуста краснокочанная 50 Морковь 5
 
Консервированные
 
Капуста квашеная
в заполненных емкостях 20
Томат-паста в банках 60
Томатный сок в бутылках 10
Горошек зеленый в банках 10

Для сравнения:
Молоко коровье 1,0

Запомните: витамин С чувствителен к свету, кислороду и теплу. При неправильном приготовлении овощей содержание витамина С в них снижается или он исчезает вообще. Так как он растворим в воде, то выщелачивается во время варки овощей или мытья. При соприкосновении с железом и медью витамин С разрушается. Это особенно важно помнить при приготовлении варенья, т. к. бытует мнение, что его надо варить в медных тазах. Сварить-то вы сварите, но витамина С там не будет.
Сохранению витамина С в продуктах переработки способствует высокая концентрация сахара. Наиболее полно сохраняется витамин С при быстром замораживании плодов и ягод с последующим их хранением при низкой температуре (минус 12—18°С).
 



 
Витамин Р (рутин)
Лечебное действие Р-активных веществ заключается в их способности нормализовать проницаемость и эластичность кровеносных капилляров. Как правило, он используется совместно с витамином С для лечения многих инфекционных и других болезней.
Суточная потребность взрослого человека в витамине Р составляет 30—50 мг.
 
Содержание витамина  Р в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта):
 

 
Арония (черноплодная                        Шпинат 80—100
рябина) 1500—2000                             Салат 80—100
Черная смородина 500                        Груша 80—100
Лимоны 400—700                                 Капуста кочанная 60—100
Шиповник (плоды) 250—600              Яблоки 50—100
Земляника 150—300                           Облепиха 50—100
Крыжовник 100—350                          Помидоры  50—100
Вишня (тёмнокрасная) 100—250      Горошек зеленый 40—80
Малина 100—250                                Картофель 25—40
Слива 100—200 Морковь 20—40

 
Надо иметь в виду, что Р-активные вещества при доступе воздуха, особенно на солнечном свету, легко разрушаются. Их сохранению при переработке плодов и ягод способствуют бланширование и кратковременная варка в закрытой кастрюле.

 
 
Витамин D
Витамин D важен для нормального отложения кальция в костях. Именно поэтому его и называют в народе проти-ворахитическим витамином, т. к. его недостаток у детей ведет к размягчению костей. Суточная потребность взрослого человека составляет 0,01—0,02 мг.
Основным источником витамина Dявляется рыбий жир. Из садово-огородных растений в шпинате, капусте, малине содержится провитамин D который в организме человека под влиянием солнечных лучей синтезируется витамин D.


 
Витамин Е (токоферол)

Витамин Е особо полезен при нервных заболеваниях и малокровии. Имеются данные о его стимулирующем действии на выработку половых гормонов и гормонов щитовидной железы, повышение защитных сил организма.
Суточная его потребность у взрослого человека — 15—20 мг.

Содержание витамина Е в пищевых продуктах (в мг на 100 г продукта):
 

Облепиха 10—12               Лук зеленый 1,0
Печень телячья 10           Черная смородина 0,72
Петрушка 5,5                    Слива 0,63
Горох (зеленый) 3—6        Яблоки зимние 0,63
Салат 3                             Малина 0,58
Бананы 2                            Крыжовник 0,56
Шпинат 1,7                        Земляника 0,54
Морковь 1,5                       Помидоры 0,39
Арония 1,5                         Вишня 0,32
Бобы (зеленые) 1—4  

 
Витамин Е откладывается про запас в жировых тканях.

 
Витамин К (филлохиноп)

Витамин К увеличивает содержание протромбина в крови, повышает способность крови к свертыванию, способствует заживлению ран. Суточная потребность человека в витамине К составляет 0,2—0,3 мг. Основным источником витамина К является пища растительного происхождения, а также синтезирование его микрофлорой кишечника. Содержание витамина К в некоторых продуктах (в мг на 100 г продукта).

Шпинат 4,5                                           Соя (бобы) 0,2
Капуста 3,2                                           Земляника 0,12
Крапива 3,2                                           Горошек зеленый 0,1—0,3
Облепиха 0,8—1,2                                Морковь 0,1
Арония 0,8                                            Петрушка 0,1
Черная смородина 0,7—1,2               Картофель 0,08
Помидоры 0,4—0,8                             Плоды шиповника 0,08
Яйца куриные 0,2                                Молоко коровье 0,002


Витамин К устойчив к нагреванию, но разрушается на свету.

 
Витамин Н (биотип)
Витамин Н обладает высокой биологической активнос-ТЬЮ и широким диапазоном действия. Суточная потребность человека в биотине составляет 150—300 мкг {микрограмм).
 
 

 
Содержание витамина Н в продуктах (в мкг на 100 г продукта)
 
 
Содержание холина в пищевых продуктах следующее (в мг на 100 г продукта):
 
Печень животных                 100-250
Соя (бобы)                              60
Рожь (зерно)                           45
Желток куриного яйца          30
Цветная капуста                    17
Горошек зеленый                    6
Баканы                                     6
Земляника                               4
Помидоры                                4


 
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В ягодах, фруктах и овощах имеются все необходимые человеку минеральные вещества. Соединения калия поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли.
 
Суточная потребность в калии у взрослого человека 3 г. Основным источником поступления калия являются
овощи.


Содержание калия в плодах и овощах следующее (в мг
 100 г продукта):

 Овощи  
Баклажаны 238                           Помидоры 290
Горошек зеленый 235                Перец красный сладкий 163
Кабачки 238                                Редиска 255
Капуста белокочанная 185       Редька 357
Капуста цветная 210                Салат 220
Картофель 460                          Свекла 288
Лун зеленый 259                       Укроп 355
Лук репчатый 175                      Хрен 579
Морковь красная 200                Чеснок 260
Огурцы 140                                Щавель 500


 Ягоды и  фрукты  
Абрикосы 305                            Кизил 363 
Ананасы 321                             Персики 363 
Бананы 348                               Слива 214 
Вишня 256                                 Смородина черная 365 
Груши 190                                 Яблоки 248 


Кальций является главной составной частью, костной ткани. Взрослому человеку требуется в сутки около 0,8 г кальция, ребенку — около 1,0 г. Много его содержит земляника, малина, смородина и другие ягоды, меньше — яблоки, груши.
Овощи, фрукты и ягоды накапливают в себе и большое количество микроэлементов. Часто говорят о дефиците в организме железа, которое принимает активное участие в процессе кроветворения, является составной частью гемоглобина; при его недостатке в крови развива-гтся малокровие.
Суточная потребность взрослого человека в железе составляет около 15 мг, а основные его поставщики — все те же дары сада и огорода.
 
 Овощи, фрукты и ягоды накапливают в себе и большое количество микроэлементов. Часто говорят о дефиците в организме железа, которое принимает активное участие в процессе кроветворения, является составной частью гемоглобина; при его недостатке в крови развива-гтся малокровие.
Суточная потребность взрослого человека в железе составляет около 15 мг, а основные его поставщики — все те же дары сада и огорода.


Содержание железа (в мг на 100 г продукта)
Марганца много содержится в аронии и сливе. А основными поставщиками йода являются красная смородина и арония. Б них его содержится столько же, сколько в знаменитом фейхоа или в хурме.


Овощи
Баклажаны 0,4
Горошек зеленый 0,7
Кабачки 0,4
Капуста белокочанная 1,0
Капуста цветная 1,4
Картофель 0,9
Лук зеленый 1,0
Лук репчатый .. 0,7
Морковь красная 1,2
Огурцы 0,9
Петрушка 1,9
Помидоры 1,4
Редиска 1,0
Редька 1,2
Укроп 1,6
Хрен 2,0
Чеснок 1,5
Щавель 2,0

 
Ягоды и фрукты
Абрикосы 2,1
Арония  1,0
Айва 3,0
Вишня 1,5 — 2,0
Груши 2,3
Земляника 1,0
Крыжовник 2,0 — 4,0
Кизил 4,1
Малина 2,0 — 3,0
Персики 4,1
Слива 2,1
Смородина черная 2,0
Шиповник 11,0
Яблоки 2,2

 

Марганца много содержится в аронии и сливе. А основными поставщиками йода являются красная смородина и арония. Б них его содержится столько же, сколько в знаменитом фейхоа или в хурме

 
<< В начало < Предыдущая 1 2 3 Следующая > В конец >>

Всего 253 - 286 из 286

Голосования

Вы делаете заготовки на зиму?
 

Случайная новость

Грибы варят до готовности в солевом растворе (на 1 л воды — 10 г соли, 1 г лимонной кислоты), отбрасывают на дуршлаг, складывают в банки и заливают охлажденным маринадом.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, пряности, кипятят 25 мин, вливают уксусную эссенцию, сразу снимают с огня, охлаждают и заливают грибы. Хранят в холодном месте.
На 1 кг грибов требуется 300 г маринада. Для приготовления маринада: на 1 л воды — 40 г соли, 15 г сахара, 20 г уксусной эссенции, 2 шт. лаврового листа, 2 шт. душистого перца, 1 шт. гвоздики.


 
Консервируем сами © 2015
Страница сгенерирована за 0.089837 секунд